Пътуване във времето-15, 20 или дори 25 години

Поради факта, че на пазара се предлагат шампанизирани вина готови за консумация и много често без обявена реколта-човек лесно пропуска изключителния  им потенциал за отлежаване. Шампанското е доста чyвствително на различните условия на съхранение, ферментация и не на последно място- постоянната температура , при която то старее най– оптимално.

При условие ,че цената на килограм грозде надхвърля 5 евро и знаейки ,че за една бутилка шампанско са необходими 1,5 кг, това дьлго сьхранение е на прьв поглед икономически необосновано. 

За гурме – консуматорите обаче този факт е благословен.C течение на  времето пьрвичните аромати на праскова, круша и кайсия на младото шампанско се трансформират в много по–комплексни нотки, кьдето хармонично  се сливат плодови аромати, френско грозде и фини подправки. При най-отлежалите се прибавя цяла ароматична експлозия от кьри, черешово бренди, трюфел, шоколад и кафе.

Продьлжителният контакт на виното с фините дрождени утайки пречиства перлите, за да придаде  ново измерение на шампанското- ефирна масленост .

Магията на шампанското е , че то разгрьща своята ароматична палитра, структура и потенциал в края на един период от 15 месеца задължителен минимален срок на отлежаване в избата .То изразява своите качества след задължително 3 г. отлежаване за тези с обявена реколта и продьлжително отлежаване на големите марки за техните  кювета ‘ non millesimees’- без обявена реколта.

Голяма част от най –престижните марки афишират на етикетите си реколтата, както и датата на комерсиализиране на пазара- т. нар.- champagnes millesimees.

В този смисьл шампанското с обявена реколта е образно казано хедонистично пьтуване вьв времето и дори в редки случаи в друго измерение.

Най-добрите образци в това отношение са митичните 1996 и 1995.От по-новите реколти много впечатляващи са 1997,1998,1999.

Само някои от кьщите успяват да селекционират качествено грозде и съответно да предложат на пазара шампанско с добър потенциал за отлежаване. По- назад вьв времето не може да не се отбележат с вьзхищение триото 1988,1989,1990 или да се дегустира ‘’Champagne Charlie’’ 1985 още предлагано от кьщата ‘’Charles Heidsieck’’.

Най-близките реколти са топ –реколтата 2000 и преди всичко 2002.

Предстоящите да се появят все още на пазара 2004,2005,2006 са обещаващи.

Много ключов момент е сьхранението на   шампанското- единствена гаранция за дьлготрайното му отлежване.В този аспект не трябва да се пренебрегва фактът,че шампанското както и всички останали вина сьзряват по- бавно и оптимално в магнум-1,5 литра отколкото в кoнвенционална бутилка.

                                                                   Валери Смилянов

Хромаметрия

Оценяването на цвета на розето е основният критерий при покупка на вино . Чрез хромaметрията се изследва потенциала на цвета на вината розе и гроздовата мъст.

Прилага се и в други области,като текстилната промишленост, метод за цветова характеристика на кожата,биоинженерен метод и др.

Анализирането на цвета се осъществява по три скали:

L)измерва цвета и варира от 0 –черно до 100 –бяло.Тази скала изследва блясъка на виното. А и В изследват цветовите нюанси на виното.

а) от зелено до червено

в) от синьо до жълто

а) изследва още интензитета на червени пигменти.Колкото по-висок е той, толкова повече розето е в по-тъмни нюанси.

в) показва интензитета на жълтия цвят.Колкото той е по-висок ,толкова розето дава цвят на сьомга-обяснява Флоранс Лемоан-служител в лаборатория за изследване на розето в Прованс.

Използването на хромаметричния метод при вината розе е интересен на няколко нива:

1. Още преди да е започнала ферментацията на розето, едно изследване на гроздовата мъст дава сведение за потенциала на крайния цвят на розето и едно много детайлно описание на неговите нюанси:сив, светъл среден, тъмен ….
2. .Хромаметрията позволява да се сегментира розето в 4 цветови категории(според интензитета на червени пигменти)

а) много светли вина – сиви а < 5

б) светли розета -5< а< 12

в) средни розета-12< а< 24

г) тъмни розета- а> 24

Добавянето на етанол след утаяването и преди засяването с дрожди позволява освобождаването от маскиран въглероден диоксид. Наличието на свободен SO2 довежда до частично обезцветяване на антоцианите.

По време на алкохолната ферментация,спонтанната загуба на цвета достига до 49 %.

Техниката „collage” (добавяне на протеини) води до варираща загуба на цвета от 15 до 20 % в зависимост от прилаганата техника-подобряване нюансите на цвета или намаляването на неговата наситеност.

Употребата на бентонит( 60г. на хектолитър) води до редуциране на червени компоненти,също както казеинът намалява наличието на жълти компоненти.

Сулфитирането води до допълнително редуциране на оцветяването.

Този метод е особена подходящ за големи изби. Той не отменя класическият метод за анализ в епруветка, но позволява да се реализира един предварителен анализ на крайния резултат и значително намаляване на обема на работата.

Хромаметрията представлява една „ дисекция” на вината розе във всеки един момент.

Във връзка с желания краен резултат на цвета на розето е възможно да се предели процента на всяко вино в крайния асемблаж, за да се получи желаната гама в цветови аспект.

Не трябва да се забравя, че цветът на едно качествено розе започва още от работата в лозето и тънкостите и условия на работа по време на гроздобера. Гроздобер през нощта, контролът на утаяването( статично декантиране на гроздовата мъст,след добавянето на ензими) и в частност контролът на температурата имат огромно влияние и правят възможно получаването на розе с много блед цвят и експлозивен плодов аромат.

В заключение розето е продукт от любовта и труда на много хора и резултат от тероара, от който произлиза, а не задължтелно унифициран технологичен прoдукт.

Монпелие, ноември 2011, "Винитеч-Експо"- електронна сортировъчна маса...

Монпелие, ноември 2011, "Винитеч-Експо"- електронна сортировъчна маса...

Ще се появи ли скоро новата бутилка за шампанско ?

Шампанското е уникален и изключителен продукт- не така стои обаче въпросът за неговата бутилка.Тя за съжаление не отговаря на съдържанието му.Няма никаква разлика между бутилката за шампанско и другите негови аналози от пенливи и шумящи вина.
Изхождайки от тази очевидна констатация Marie France Baillette-член на асоциацията на производителите на шампанско предлага новата бутилка да бъде специална-гравирана и напълно съответстваща на неговата класа.Целта е ясна-създаване на бутилка визуално разпознаваема и уникална.По този начин качеството на шампанското и респективно неговата бутилка, ще му позволят да запази своята оригиналност.
Защо шампанското да не се идентифицира най-напред чрез своята бутилка?Така нейната поява може да се впише по категоричен начин в съзнанието на винените любители и консуматори.Асоциацията на производителите на шампанско стига още по-далече-поръчва
на дузина графични дизайнери да изработят предложения за гравирана бутилка. Основното изискване към тях е думата шампанско да се имплантира по един изобретателен и практичен начин в бутилката, така че всеки потребител-дилетант да може да я разпознае без проблем.
Първата бутилка за шампанско се е появила още през далечната 1662.Първият патент е английски.Най-съществен проблем при производството и е било изискването да издържа на голямо налягане в нея от 4 до 6 бара (атмосфери)!

"Яйцето " - Taransaud

Ролс Ройсът на бариците-френската фирма "Taransaud"-представи наскоро последното
си бижу- "Ovum".Това е буре от френски дъб с форма на яйце .Новост в случая е,че до момента такива съдове са произвеждани само от бетон.Дори металните елементи в горната му част също са покрити с дърво.
Тази иновация на фирмата е продължение на футуристичните търсения на Taransaud за производство на съдове с по-голяма вместимост и насочена към винари,работещи според каноните на биодинамиката. Формата на съда позволява избягване на т.нар."батонаж"-
става дума за натурално почистване на утайките на дънотo и разбъркване на виното,за да се екстрахират ароматни вещества от дрождите.

Вместимостта на "Ovum" е 20 хектолитра и е предназначен за най-луксозна гама вина"grands
vins",а със своята форма добавя така важните комплексност и прецизност на вината.
Цената му е като за Ролс Ройс- 30 000 евро.


Tonnellerie Taransaud-Merpin BP187 16106
Cognac Cedex,tel:05 45 36 86 50


А за любителите на винени турове-при посещение на Pape Clement Grave ,собственикът Бернар Магре(майстор на редки вина) предлага разходка с истински Ролс Ройс в други две негови имения-"La Tour Carnet Medoc и Fombrauge Saint Emilion !



















Faumbrauge- Saint Emilion


La Tour Carnet- Medoc