Хайнекен, Тетанже...Лиле

Аперитивът Лиле- едно от питиетата на Джеймс Бонд

Бордоложкият аперитив Лиле е създаден от братята Paul et  Raymond  през 1887 г. в градчето Podensac(Graves). През 30 те години на миналия век е неговия апогей на френския пазар.В края на втората световна война един американец от Ню Йорк Michel Dreyfus става част от неговия успех. През50 те.год. дукесата на Уиндзор го налага във френските хотели „ Ритц и Жорж 5. 80% от продукцията му се изнася за САЩ.

През 2008 год. Ricard ,която го дистрибутира придобива къщата «Lillet”.

Лиле е аперитив на базата на вино 85 % от най-добрите  сортове от региона: семийон,совиньон и мускадел и 15 % плодов ликьор. Различи видове портокали ферментират в продължение на месеци,след което се дестилират.Качеството му се променя  значително в края на 80 те години,когато къщата Лиле си сътрудничи с Еноложкия Институт в Бордо.Новото Лиле е по-свежо,по-плодово и с по-фина структура.Има го в три варианта :”Lillet Blanc, Rouge и отскоро Rose .

Аперитивът Лиле се дегустира  силно охладен(6-7 гр.) в голяма чаша с много лед и парче портокал.

Цветът му е жив, искрящ( розето е с цвят на сьомга )

Носът-деликатни плодови аромати,в които изпъкват червени плодове и цветове на портокал и грейпфрут.

Лиле е част от много коктейли-Лиле-Мохито, Lillet-Kiss, Lillet-Vesper……….

Лиле Розе –лонг дринк

Lillet Rose Royal- 5cl Lillet Rose,10cl Champagne Perrier  Jouet,много лед….

Lillet Citrose -5cl Lillet Rose,10cl lemonade.лист дива мента и много лед….

 

      Коктейл 007

     3 части джин Gordon`s

     1 част водка

     ½ Lillet

Избите на 21 век- ултрамодерни и екстравагантни- отвъд общоприетите норми и представи

Символ на новото и апотеоз на модерното- това е водещата амбиция на някои  собственици на шата във Франция( в Бордо,Прованс и Лангедок).В последните години  те са променили своите изби до неузнаваемост. Обърнали са се  към известни архитекти, искайки от тях сгради –модерни, оригинални,ергономични и неподражаеми  в технически аспект. Тази тенденция е наложена от  индустриалци, които сериозно инвестират  в лозята.

Например фамилия Алард, водеща групата ‘ Filhet Alard –едно от първите френски застрахователно- посреднически дружества,  е построила в шато Lastours  в Лангедок точно такава изба . Артистичните Chateaux  “La Costes”  притежават 1500.кв. метра разгърната площ с капацитет на съдовете 15 000 хектолитра Нашият проект интегрира виното, изкуството и архитектурата -признава Matieu Causse-директор на това имение от 125 хектара,живописно кацнало на хълмове край Екс-Ан-Прованс. Неговите собственици, ирландски инвеститори, са се обърнали към Jean Nouvel –прочут френски архитект.

Сградата е във форма на полукръг,висок 15 метра,от хромирана стомана,чиято изба се намира на 17 метра дълбочина.Набраното грозде се приема в избата по гравитачен път,избягвайки конвенционалните помпи.Отвън избата е позиционирана като артистичен музей, аранжиран от японеца Tadoo Ando .Вълшебно място, където могат да се дегустират вината на имението,да релаксираш с чаша вино,четейки съвременни произведения. Двайсетина скулптури на световно известни майстори допълват картината-Franck Gehry,Alexander Canter,Louise Bourgeois.Една артистична концепция,която се опитваме да внесем и в стила на нашите вина-заявява Matieu Causs

“ Авангардистите „

Cheval blanc (Saint Emilion) -разгърната площ 6 500 кв.м., капацитет на съдовете 3 000 хектолитра, цена 12 милиона евро

Бял бетон,стъкло,дърво-това са материалите ,с които изпъква съвсем новата изба. Целта на собствениците е била да впишат избата като един от най-добрите образци на 21 век-заявява Pierre Ollivier Clouet,технически директор  на избата.Класически строителни материали като тухли, керемиди и други тук са неизползваеми. Вътрешното оборудване е високо достижение на технологиите. Избата разполага с 57 съда във футуристичен стил,които приемат гроздето от 37 хектара лозя. Всеки съд съответства на  отделен малък парцел, което позволява да се винифицира поотделно.Избата е сертифицирана по стандарта HQE (haute qualite envirronement)-което позволява висока защита на околната среда. За комфорта на работещите екипи, избата е с отлична  акустика. Естествена дневна светлина огрява всички помещения, с изключение на тези, където стареят и се складират вината.Цялостното изпълнение на избата е дело на архитекта Chrstian de Podtramparc.Първата копка е направена на 1 януари 2010, а през май 2011 е официалното откриване. Посещава се само с предварителна уговорка.

„Нестандартните”

Couly- Decoiffrant - разгърната площ 1000кв.м, 3 000 хектолитра съдове, цена 2 милиона евро

Нашето винарско оборудване беше много старо и почти излязло от употреба. Спонтанно решихме да ги заменим с нови-съвършени и модерни,които да бъдат и своеобразно средство за комуникация-това обясняват Pierre и Bernard Couly-собственици на имението в Chinon( Indre et Loire).Баща и син конструират две забележителни сгради: една модерно оборудвана изба и един бутик, завършен през април 2011,изключително ефектен.Бутикът представлява елипса в червен цвят,виждащ  се по цялата дължина на пътя. Отвътре всичко е в метал. Избата пък е изградена от бетон- изглежда като полузаровена и оборудвана от 28 иноксови съда(терморегулируеми), които създават впечатление за една помпозна катедрала. Горната част е голям стъклен купол с витрини, които позволяват директен изглед отвътре. Избата – 200 кв.м. приема посещения на групи и представя изложби на произведения на съвременното изкуство.

Между април и декември повече от 7 000 винотуристи са посетили тази  оригинална и богата цветово изба.

“Панорамните”

Chateaux Lastours, Corbiere,1700кв.м , 8000 хектолитра капацитет на съдовете, цена 4.5 милиона евро

Една наложена марка,едно съвършено съоръжение,което да е функционално и модерно

- това е пътят ,по който е тръгнал архитект Eric Martin. Той, заедно с инженер Sicoe

създават  тази интересна изба.

В Корбиер.Фамилията Allards-собственици на шатото от 2004 год. са искали изба уника

            лна и единствена в Languedoc- Roussillon. Тя представлява един полузаровен паралелепипед от груб и  необработен бетон, с цвят на почва .Сградата се натрапва от пръв поглед.В долната част са разположени 52 иноксови съда, в горната огромна фасада от стъкло със зрелищна панорама към масива на Корбиер.Основната концепция е използването на дневната светлина, която намалява разхода на енергия.както и най-съвременни изолационни материали за вентилация на помещенията.

                     Логото-един стилизиран кипарис на 11 метра височина,замислен от Patrisk Chappert Gaujal-маркира входа на избата.Това е емблемата на шатото във всичките му официални документи.

“Биоклиматичните”

Domaine Clement Klur Alsace - 150 кв.м, 800 хектолитра съдов капацитет

Francine et Clement Klur са изградили своята изба през 1998 год. според биоклиматичните критерии. Формата на избата е кръгла с естествен растителен покрив и изолирана с глина и слама. Отвътре 3 вентилационни помпи осигуряват свеж въздух. Подът е покрит с пясък и павета за регулиране на влагата. Всички останали помещения са изградени в същия дух -дървени конструкции без химическо третиране.

“Растителните”

Domaine Tropez , 400кв.м. 1800 хектолитра капацитет на съдовете

Gregoire Chaix винаги е бил любител на природата и растенията.Когато този винар от Прованс,разбира че негов съсед  използва оригинален и нестандартен метод за покритие на сградите-морски водорасли от Чили, той спонтанно взаимства и внедрява идеята му.Тези растения имат способността да абсорбират влагата непрекъснато. Така те осигуряват една оптимална термична регулация във вътрешността на помещенията. От 7 години,покривът и стените на неговата изба са покрити с тези екзотични водорасли, а посещенията са само с фиксирана уговорка.

Аромат на пресни печурки в някои бели вина

Когато гроздето е засегнато от загниване, рискът от появата на този ароматичен дефект е много голям.Интензитетът на това неприятно отклонение не е пропорционален на количеството засегнато грозде.

Често ли се появяват тези аромати ?

Общо казано този дефект се наблюдава не при всички сортове и не всяка година.Двата най-засегнати района във Франция са областите Шампан и Елзас-признава Eric Meistermann- служител въвфренския институт по лозата и виното. В Елзас например най-засегнатия сорт е пино гри.

В Шампан за първи път е открит през 2005 год. ,а през 2006 много по-малко. Между 2007 и 2009 не се появява изобщо.През 2010 и 2011 се наблюдава много малък процент засегнати вина-най-чувствителни са сортовете пино мьоние и пино ноар. Често засегнати са и някои сортове в Южна Франция като шенен блан в долината на Лоара или совиньон блан в раона на Бордо.

Кои молекули се свързват с това ароматично отклонение ?

Факултетът по енология в  Бордо рботи върху този проблем между 2007 и 2010 год.За целта са изследвани всички молекули,които предизвикват този ефект.На първо място-octenon ( 1- octen, 3-one). Тази молекула е с много интензивен аромат-праг на присъствие- 1 нанограм на 1 литър вода и 40 нанограма в 1 литър бяло вино-заявява Philippe Darriet,изледовател и преподавател във факултета в Бордо Тя се появява при трансформация на много наситени киселини. Втората молекула е nonenone- 1 nonen,3 one. Третата молекула е 1 octen, 3 ol,която има също аромат на пресни печурки,но оказва  твърде малко влияние върху това ароматно отклонение.

Кои са гъбите,които предизвикват това ароматично отклонение.?

Експертите се обединяват върху мнението,че присъствието на ботритис синереа в гроздето е необходимо,за да се прояви този аромат.Все пак интезитетът на този недостатък не е пропорционален на количеството засегнато грозде. Според други ботритисът не е основен фактор.

Знае се със сигурност,че нежеланите молекули се образуват от действието на гъбни патогени,които предизвикват инфекция причинена от атака на ботритис или оидиум.

През 2010год. изслеодователи от института в Бордо са изследвали флората(средата) на засегнатото нагнило грозде в някои парцели.Повечето видове гъби свързани с октенонът са Penicillium,Clonostachys rosea,Verticillium, Trichoderma.

Експертите са ваксинирали тези видове гъби със засегнато грозде,което е ферментирало Най-скорошни изследвания са позволили да се извлече от сърцевината на засегнатото грозде-mycelium blanc,който предизвиква    освобождаване на аромата на свежи печурки.

Кога се улавя този дефект?

Както виното,така и гроздето могат да имат аромат на прясна печурка. Понякога този аромат се появява след стабилизацията на вината. Основен проблем е,че този аромат не се появява в ширата или т.нар. гроздова мъст.Следователно е невъзможно да се изолира част от засегнатата  мъст. Могат да се използват маркери.улавящи l`octenon при праг от 20нанограмана на литър при пресовано грозде, гроздова мъст или шира и във вече готово вино.Всички компоненти обаче по време на този лабораторен анализ са много нетрайни.Дрождите могат да разградят октенонът по време на алкохолната ферментация. Много често молекулата  на октенонът  се съдържа в гроздето,но отсъства в готовото вино.

Как се елиминира ефекта на този аромат ?

Всички практики насочени в борбата със сивото гниене редуцират този дефект.

-по-добро аериране на гроздето

-третиране срещу ботритис

-разреждане компактността на чепките чрез третиране с хормони

Единственото ефективно средство е използването на активен,енологичен въглен,но ефектът от него е частичен.Нещо повече,приложен върху вече готово вино той засяга неговото качество и елиминира или приглушава другите аромати.Наскоро беше доказано,че октенонът реагира и си взаимодейства с някои аминокиселини. Те модифицират молекулата му като я правят  нелетлива и отслабват действието и.

Но засега прибавянето на тези компоненти съдържащи азот са забранени във виното.

Тайните на белия совиньон

Виното вдъхновило френският писател и философ Монтескьо да напише най-известните си произведения "Персийски писма " и " За духа на законите "  За времето прекарано в замъка Бред , апелация Грав той казва:  "Тук бях зает да правя амброзия от винен нектар"

Исторически белият совиньон се отглежда от векове във Франция. Бордо е неговата първа апелация. По-късно долината на кралската река- Лоара става негова втора „родина” Той обича леки,варовикови почви,с добра порьозност и свеж,умерен климат.

Отглежан при по-тежки почви и по- топъл климат совиньонът губи част от своите харак

теристики. Най-добрите вина от този сорт идват от апелациите Sauternes, Graves в Бордо и Sancerres, Pouillys ,Quincys  в долината на Лоара,а също и в  Нова Зеландия.

Резитба

Една от тайните на совиньона е неговата специфична резитба-прилага се метода „Guyot-Poussard”,създаден от шарантски лозар(Cognac-Charante-Maritime)

Както совиньонът ,така и дестилационните сортове като коломбар, юни блан са много чувствителни и податливи на болести по дървесината като леска и еутипиоза. Това е провокирало анализ на причините за тази некроза по дървесината на лозата.

Всички практики по отглеждането на лозата,обработката на почвата и респективно резитбата имат силно влияние върху количеството на болната дървесина.Качеството и вида на подложката е много важен и ключов фактор. Много рядко лозята с бял совинъон живеят повече от 20-25 години. В този смисъл резитбата Гийо-Пусар е единственото превантивно и профилактично средство.

Тази техника на рязане позволява удължаване живота на лозата и ограничаване на инвазията на  гъбата по дървесината. С него се локализират раните от резитбата, осигурява се оптимално пространство между тях-така се осигурява едно сокодвижение,което благоприятства вегетацията на лозата. Тази болест,много упорита и устойчива представлява сложен комплекс от гъбни патогени като видът  Phellinus Punctaus е най-разпространен. За да се компенсират загиналите растения, много лозари практикуват т. нар. отводи (marcotte , sauterelle).

Винификация

Гроздоберът се реализира според оптималната зрялост на всеки парцел. Гроздето постъпва в пневматични преси .За Сансер и Пюи Фюме е задължително гроздето да не престоява повече от един час на лозето( във ваната или коша за гроздобер). В по-голяма

та си част гроздето престоява около 30 мин. в избата . Като се прибавят и 45 мин. за напълване на пресите –трябва да се бърза екстремално.Някои малки бутикови изби в Монтлуи,Вувре, Верну използват и старите ръчни преси. Модата в момента във Франция е елиминиране на конвенционалните помпи, за да се избегне стресирането на виното. Гроздовата мъст ,без ензими слиза по гравитачен път  до резервоари в избата,където се охлажда до 5 градуса. Процесът на стабилизиране при контролирана температура продължава 4-5 дни.По време на студената  стабилизация гроздовата каша остава дълго време като суспензия.

За совиньона   е характерно умерено пресоване, избистряне от 36 до 48 часа,фермента- 

ция при температура от 17 до 19 градуса,не много студена,за да се съхрани и подчертае

типичността на тероара, PH -3.7.Много важно е отлежаването върху фините утайки в

продължение на няколко месеца.

Един от големите проблеми по време на ферментацията на совиньона е свръхпроизводс

твото на тиол от латински(mercurium captan )-органично сернисто съединение с неприя

тен мирис.Високи нива тиол се съдържат в сортовете petit manseng,gros manseng,melon,

sauvignon blan, merlot  и др. Най-разпространени видове тиоли са :

3 МH (mercapto-hehanol –аромати на грейпфрут и екзотични плодове

3 mercapto-hexile- аромати на тропически плодове и чемшир

4 MHP-mercapto-4 methylpentan-цитруси и чемшир

Тези аромати се намират в гроздето свързани с аминокиселини и са без мирис в тази форма.По време на алкохолната ферментация тези тиоли се трансформират от дрождите и оказват силно влияние с пълния си ароматичен потенциал.Такива вторични ароматни съединения(след алкохолна ферментация) се появяват и при други сортове:мускат отонел-терпени, каберне совиньон-метоксипиразин,совиньон блан –тиоли(летливи )

Как се увеличава нивото на тези тиоли ?

Ключов момент е доброто санитарно състояние на гроздето по време на гроздобер.  Те-

роарът и умереният  хидричен стрес са много важни. Просветляването(редуциране на листната маса), температурата от фаза цъфтеж до фаза плодообразуване, влияят индиректно.Третирането с течен азот във фаза прошарване на чепката (абсорбира се от листната маса и влиза в метаболизма на растението)

Машинният гроздобер на совиньон увеличава също нивата на тиоли !Противно на общоприетите представи-вината от сорта совиньон блан брани механизирано притежа

ват много по-богат ароматен потенциал( маракуя и тревисти нюанси), отколкото тези брани ръчно. Университетът в Оукланд в Нова Зеландия е сравнил два вида новозеландски совиньон.В машинно брания е открит много повече тиол,отколкото в първият.Нещо повече, прибавяйки серен диоксид точно по време на гроздобера увеличава още по-силно съдържаието на тиоли.

Типичният аромат на совиньон блан е окосена трева, лимон, грейпфрут, личи,касис, маракуя и дори  котешка урина при грозде с недобра технолгична зрялост. В съвсем различен стил са вината от совиньон от Бордо,апелаците Грав и особено Сотерн. Става дума за много различен  тероар и микроклимат.  Там совиньон се купажира

в прочутите  ликьорни вина заедно със сорта семийон.  Близостта на топлата  Гарона и студената Сирон провокират типичните мъгли и така желаното благородно  гниене- ботритис синереа. Основен проблем там е тънкото балансиране между благородното и сиво

то гниене-много прецизни зелени операции и ръчен гроздобер( 4-5 пасажа),осъществяван само от потомствени и висококвалифицирани берачи.Често добивите варират при неблагоприятни години от нармалните 16-20 хектолитра за хектар до катастрофалните 4-6 хектолитра.

Символ на най-добрите и чисто сортови и расови вина от совиньон са тези от Барсак.

Почвеният му профил е много подходящ-варовиково плато,покрито с много тънък пласт червен пясък , богат на желзен оксид.През лятото варовиковите почви(шуплес

то-порести)с много фина порьозонст осигуряват оптимална влага на лозата,избягвайки

прекомерното овлажняване през зимата и распективно хидричен стрес през лятото. В този мисъл се явяват като дренаж и естествен воден регулатор.Този тип почви дава на вината от тази апелация изключителен финес и рядка елегантност.Резултатът е  много добра сортова чистота,расови вина със силна и мощна ароматна експресия

грейпфрут,бяла праскова,които еволюират в устата с престижни минерални акценти и аромат на зряла круша и дори подправки.Вината са с добра плътност и концентрация.

За винификацията е характерно бавно екстрахиране на гроздовия сок. Много стриктно се отделя ширата след пресоването,използва се само т.нар самоток. Избистрянето се извършва чрез естествено утаяване. Алкохолната ферментация протича в бургундски барици. В заключение освен качествено и добре узряло грозде е необходим и сложен

комплекс от технологични намеси:студена мацерация с ципите(статична или динамична) ,без наличие на кислород или азот, избор на подходящи дрожди и ензими,контрол на

температурата по време на ферментацията, добро познаване на общите киселини и PH.

Количеството на свободния серен диоксид преди бутилирането трябва да е умерено.При ниски киселини се добавят винена или лимонена киселина.

Виното е отражение на степента на развитие на една цивилизация. То е в пряка за

висимост от тези, които го правят и тези, които го пият.Вкусовете и методите му на правене непрекънато ще еволюират. В този смисъл виното от бял совиньон е резултат

от любовта,страстта и всеотдайния труд на много хора ,микроклимата и тероара,от който произхожда,а не задължително унифициран технологичен продукт.

 

Винексперт инвест

       

Vacu Vin – 25 години от създаването на вакуумната помпа за вино

Вакуумната помпа за вино” Vacu Vin”, използвана от 30 милиона семейства в цял свят е направена  преди 25 години,  благодарение на окислено  вино.  

Никой не си спомня за онова,което е пил холандецът   Берн Шнайдер през далечната 1983 година, но  то оставя у него един много лош спомен, който постепенно се трансформира в щастливо предзнаменование и го прави богат и известен.  Тогава  вносител на  вина, той иска да допие бутилка вино,отворена предния ден. 

За негово огромно съжаление виното е окислено и негодно  за пиене. Разочарован и разбиращ проблема с окислените вина  той разговаря  с брат си  John-инженер по

професия. Така случайно двамата братя създават прототипа на системата, защитаваща

отворени вече вина от окисление. Става дума за т. нар. помпа за вино, която изтласква

кислорда от бутилката.Окритието е кръстено ” Vacuum Wuin Saver “

През 1986 година след многобройни опити Bernd Schneider  създава своята фирма за серийно производство на винени помпи. По-късно той ги развива и адаптира и за отворени кутии. Семейната фирма произвежда прочутите помпи в Нидерландия.

С течение на  времето тя се променя и усъвършенства. През 2006 едно нововъведение е

внедрено във всички помпи- звуков индикатор, който показва, че желаното ниво на изпомпване на кислорода е достигната-тоест не е необходимо да се помпи повече.

От своя страна Bernd Schneider става символ на популяризиране на винената култура в

Холандия. Поддържа собствено предаване за вино по телевизията и допринася за развитие на винената култура в страната, благодарение на познанията си в областта на енологията.

Пътуване във времето-15, 20 или дори 25 години

Поради факта, че на пазара се предлагат шампанизирани вина готови за консумация и много често без обявена реколта-човек лесно пропуска изключителния  им потенциал за отлежаване. Шампанското е доста чyвствително на различните условия на съхранение, ферментация и не на последно място- постоянната температура , при която то старее най– оптимално.

При условие ,че цената на килограм грозде надхвърля 5 евро и знаейки ,че за една бутилка шампанско са необходими 1,5 кг, това дьлго сьхранение е на прьв поглед икономически необосновано. 

За гурме – консуматорите обаче този факт е благословен.C течение на  времето пьрвичните аромати на праскова, круша и кайсия на младото шампанско се трансформират в много по–комплексни нотки, кьдето хармонично  се сливат плодови аромати, френско грозде и фини подправки. При най-отлежалите се прибавя цяла ароматична експлозия от кьри, черешово бренди, трюфел, шоколад и кафе.

Продьлжителният контакт на виното с фините дрождени утайки пречиства перлите, за да придаде  ново измерение на шампанското- ефирна масленост .

Магията на шампанското е , че то разгрьща своята ароматична палитра, структура и потенциал в края на един период от 15 месеца задължителен минимален срок на отлежаване в избата .То изразява своите качества след задължително 3 г. отлежаване за тези с обявена реколта и продьлжително отлежаване на големите марки за техните  кювета ‘ non millesimees’- без обявена реколта.

Голяма част от най –престижните марки афишират на етикетите си реколтата, както и датата на комерсиализиране на пазара- т. нар.- champagnes millesimees.

В този смисьл шампанското с обявена реколта е образно казано хедонистично пьтуване вьв времето и дори в редки случаи в друго измерение.

Най-добрите образци в това отношение са митичните 1996 и 1995.От по-новите реколти много впечатляващи са 1997,1998,1999.

Само някои от кьщите успяват да селекционират качествено грозде и съответно да предложат на пазара шампанско с добър потенциал за отлежаване. По- назад вьв времето не може да не се отбележат с вьзхищение триото 1988,1989,1990 или да се дегустира ‘’Champagne Charlie’’ 1985 още предлагано от кьщата ‘’Charles Heidsieck’’.

Най-близките реколти са топ –реколтата 2000 и преди всичко 2002.

Предстоящите да се появят все още на пазара 2004,2005,2006 са обещаващи.

Много ключов момент е сьхранението на   шампанското- единствена гаранция за дьлготрайното му отлежване.В този аспект не трябва да се пренебрегва фактът,че шампанското както и всички останали вина сьзряват по- бавно и оптимално в магнум-1,5 литра отколкото в кoнвенционална бутилка.

                                                                   Валери Смилянов