неделя, 18 септември 2011 г.

Сира или Шираз ?


Сира,Сирак,Сирен,Пти Сира,Ермитаж,Шира,Шираз...

Напоследък стана много актуално да се търси някаква интрига или сензация в корелацията
сира-шираз. Погледнато чисто езиковедски етимологията на думата дава еднозначен и нед-
вусмислен отговор-чуждици или чужди думи се изговарят така както звучат в оригиналния
език.
Произход: Американски екип изследователи ръководен от калифорнийката Carole Meredith установява произхода на сирата чрез използването на АDN маркери( ДНК -анализ). Противно на повечето хипотези, сортът сира не произхожда нито от Иран, нито от Египет, още по- малко от гръцкия остров Syros-част от Цикладските острови.

Сирата произлиза от едно единствено растение, получено от кръстоска между mondeuse blanche-типичен сорт от Савойските Алпи и Dureza. Сирата се отглежда от дълги години в Ардеш в департаментите Drome и Isere. Mondeuse blanche е била майката, а Dureza
бащата на сирата. Кръстоската вероятно е осъществена в Isere , където двата сорта са отгле
ждани дълго време. В продължение на това откритие,швейцарски учени са изследвали стотици сортове, за да открият други членове на семейството: teroldego(италия) е един от не
говите чичовци, а pinot е един от неговите прадядовци. Сирата безусловно има връзка още и
с mondeuse noire и viognier Тази два сорта са или негови прародители или вероятно негови
брат и сестра.
В този ред на мисли емблематичното шато Cheval blanc Saint Emilion не е в динамична колизия със своя съименник в Бордо-Domaine Cheval blanc,oще по-малко със "Cheval noir"!

Висока устойчивост на засушаване(хидричен стрес)

Сирата принадлежи на групата на анизохидричните(anisohydriques) растения, т.е сирата ус
воява въглероден диоксид, дори когато водният потенциал на растенето е негативен. Даже в
екстремални условия на засушаване , сирата е сортът ,който регистрира най-високи нива на фотосинтеза, докато повечето сортове при тези условия загиват.Водният дефицит (смущения) при сирата благоприятства полимеризацията на танините и синтеза на полифенолите при метаболизма на сирата.Следователно в лозята, където поливането е разре
шено целта е да се регулира един прогресивен до умерен хидричен стрес. Така биосинте-
зът на антоцианите и концентрацията на метаболити в пулпата на сирата ще бъдат стимулирани.
Структурата на вината еволюира същата степен както климатичните промени. Колкото повече се увличава температурата и сътветно хидратичния стрес при лозята, толкова по-алкохолни стават и вината , за сметка на киселинноста. В носа нотките на зрели и печени плодове се увеличават.
Ефект на високата температура при зреенето- натрупването на захари и загубата на киселинност са преждевременни! Технологичната зрялост на гроздето се достига много рано. За сметка на това зрелостта на полифенолните компоненти е слаба. Макар и да изглежда задоволителна -екстракцията на фенолите, разликата между технологичната и фенолна зрялост се задълбочава. Винарите са изправени в този случай пред дилемата: ранен гроздобер, за да се съхранят нивата на киселинност и рискът от зелен танини или по- късен гроздобер с омекотени танини и презряло грозде. Балансът на виното в устата е застрашен. Според едно скорошно изследване средното pH на тези вина се покачва от 3,5 до 3,7 за период от 20г. (1985-2006). В същото време абсолютните стойности на киселините се понижават от 3,9 до 3,2 г. При корекции на виното по време на винефикация- повишаване на киселиността чрез добавяне на титруеми киселини се увеличава за сметка на
откисляването. Може да се обобщи,че ароматните нотки еволюират в пряка зависимост със
степента на зрялост на гроздето.Растителните нотки(зелена чушка) постепенно изчезват,
за сметка на плодовите. Те еволюират непрекъснато.В началото доминират нотки на чемшир,след това следват цитрусови плодове,а при презряло грозде екзотични плодове.
Според Австралийския институт за изследване на вината в Аделаида-типичният вкусов дескриптор на чушка в сира от Австралия се дължи на "rotundone(terpene bicyclique)-едно
от най-мощните ароматични съединения. Учените от Аделаида откриват този алкалоид не само във вината от сорта сира, но и в много подправки:черен и бял пипер, орегано, розмарин,
босилек, мащерка и здравец. Терпени се съдържат още в растенията от сем. Хвойнови и в ня
кои смоли (тамян).
Ароматът на черен пипер в австралийскката сира пък се дължи на сложни взаимоотношения на много химични компоненти, включително алкалоида пиперин и свързаните с него алкалоиди, които предизвикват пикантното усещане за топлина в устата.
Това хвърля светлина върху ароматната експресия на австралийската сира.( 1/3 от терит. на Австралия е пустинна, а климата и тропичен и субтропичен.(съответно по-високи стойнос
ти на средногодишната температура.)
Като структура, стил,органолептичен профил-френската сира и авсралийският шираз са много различни.
Климатични промени: имайки предвид глобалното затопляне,според някои изследвания сирата би могла да се отглежда не само в долината на Рона, но и в Бордо, Коняк и Лоара при
повишаване с 2 градуса от сегашните средни стойности, а при ръст от 3-4 гр. дори в Шампан,Елзсас,защо не и във Великобритания! В традиционните райони пък трябва да се из
бегне ефектът от глобалното затопляне чрез регулиране на листната маса или чрез промяна
на гъстотата на засажданите растения,за да запазят типичността на своите вина.
Датата на гроздобера е особено важна за вкусовия профил на сирата при производството на розе. Тя влияе както на PH на виното, така и на цвета. При експерименти с различни видове мацерации са се получили интересни резултати:
а) къса -от 2 до 8 часа при 12 градуса
б) къса - при 18 градуса
в) дълга -от 6 до 20 часа при 12гр
г) дълга- при 18гр.
Колкото мацерацията е по- дълга, толкова и PH на сирата е по- високо.Удължаването на мацерацията на сирата води до понижаване на киселинността при ранен гроздобер.
Ефектът на зрелостта на гроздето(сира) е доминиращ:колкото гроздоберът е по- късен, толкова съдържанието на алкохол и PH са по-високи и цветът е по- интензивен.
Освен продължителността на мацерацията влияние имат още-продължителността на пресо
ване на гроздето, изборът на ензими,SO2 и избистряне на виното.Бавното пълнене на преса-
та има ефект близък до мацерацията, а SO2 благоприятства извличането на антоцианите.
Диметиловият сулфид се появява по време на винификацията и консервацията на сирата.Той усилва аромата на червени плодове и се характризира с нотки на трюфел,черна маслина и горски храсталак. Тази субстанция присъства в аромата и на други сортове-grenache,petit et gros manseng. Нейния праг се обуславя от различни фактори-съдържание на алкохол, PH,процент на редуцирано захарно съдържание, наситеност на полфеноли и др.
Неговото ароматно влияние зависи от концентрацията му: при белите вина той развива нотки на аспержи, царевица и меласа, а при червените усилва аромата на червени плодове-касис, ягода и малина.

Saint Vinsaint

1 коментар:

море в турция каза...

Доста интересно, благодаря за статията. От скоро това ми е хоби :)