четвъртък, 22 декември 2011 г.

"Яйцето " - Taransaud





Ролс Ройсът на бариците-френската фирма "Taransaud"-представи наскоро последното
си бижу- "Ovum".Това е буре от френски дъб с форма на яйце .Новост в случая е,че до момента такива съдове са произвеждани само от бетон.Дори металните елементи в горната му част също са покрити с дърво.
Тази иновация на фирмата е продължение на футуристичните търсения на Taransaud за производство на съдове с по-голяма вместимост и насочена към винари,работещи според каноните на биодинамиката. Формата на съда позволява избягване на т.нар."батонаж"-
става дума за натурално почистване на утайките на дънотo и разбъркване на виното,за да се екстрахират ароматни вещества от дрождите.

Вместимостта на "Ovum" е 20 хектолитра и е предназначен за най-луксозна гама вина"grands
vins",а със своята форма добавя така важните комплексност и прецизност на вината.
Цената му е като за Ролс Ройс- 30 000 евро.


Tonnellerie Taransaud-Merpin BP187 16106
Cognac Cedex,tel:05 45 36 86 50


А за любителите на винени турове-при посещение на Pape Clement Grave ,собственикът Бернар Магре(майстор на редки вина) предлага разходка с истински Ролс Ройс в други две негови имения-"La Tour Carnet Medoc и Fombrauge Saint Emilion !



















Faumbrauge- Saint Emilion


La Tour Carnet- Medoc

събота, 17 декември 2011 г.

Le "Martin Barasategui System"

Испанската фирма за бутилки "Estalpacking" пусна скоро на пазара- иновацонна бутилка с двойно дъно, непозволяваща попадането на нежелани частици в чашата. Особено подходяща за отлежали, нефилтрирани вина или за такива, които задължително трябва да се декантират.
Прочутият испански готвач Мартин Барасатеги я лансира за първи път в ресторантите си.Получава "Oscar de l’emballage" за 2010.

неделя, 18 септември 2011 г.

Сира или Шираз ?


Сира,Сирак,Сирен,Пти Сира,Ермитаж,Шира,Шираз...

Напоследък стана много актуално да се търси някаква интрига или сензация в корелацията
сира-шираз. Погледнато чисто езиковедски етимологията на думата дава еднозначен и нед-
вусмислен отговор-чуждици или чужди думи се изговарят така както звучат в оригиналния
език.
Произход: Американски екип изследователи ръководен от калифорнийката Carole Meredith установява произхода на сирата чрез използването на АDN маркери( ДНК -анализ). Противно на повечето хипотези, сортът сира не произхожда нито от Иран, нито от Египет, още по- малко от гръцкия остров Syros-част от Цикладските острови.

Сирата произлиза от едно единствено растение, получено от кръстоска между mondeuse blanche-типичен сорт от Савойските Алпи и Dureza. Сирата се отглежда от дълги години в Ардеш в департаментите Drome и Isere. Mondeuse blanche е била майката, а Dureza
бащата на сирата. Кръстоската вероятно е осъществена в Isere , където двата сорта са отгле
ждани дълго време. В продължение на това откритие,швейцарски учени са изследвали стотици сортове, за да открият други членове на семейството: teroldego(италия) е един от не
говите чичовци, а pinot е един от неговите прадядовци. Сирата безусловно има връзка още и
с mondeuse noire и viognier Тази два сорта са или негови прародители или вероятно негови
брат и сестра.
В този ред на мисли емблематичното шато Cheval blanc Saint Emilion не е в динамична колизия със своя съименник в Бордо-Domaine Cheval blanc,oще по-малко със "Cheval noir"!

Висока устойчивост на засушаване(хидричен стрес)

Сирата принадлежи на групата на анизохидричните(anisohydriques) растения, т.е сирата ус
воява въглероден диоксид, дори когато водният потенциал на растенето е негативен. Даже в
екстремални условия на засушаване , сирата е сортът ,който регистрира най-високи нива на фотосинтеза, докато повечето сортове при тези условия загиват.Водният дефицит (смущения) при сирата благоприятства полимеризацията на танините и синтеза на полифенолите при метаболизма на сирата.Следователно в лозята, където поливането е разре
шено целта е да се регулира един прогресивен до умерен хидричен стрес. Така биосинте-
зът на антоцианите и концентрацията на метаболити в пулпата на сирата ще бъдат стимулирани.
Структурата на вината еволюира същата степен както климатичните промени. Колкото повече се увличава температурата и сътветно хидратичния стрес при лозята, толкова по-алкохолни стават и вината , за сметка на киселинноста. В носа нотките на зрели и печени плодове се увеличават.
Ефект на високата температура при зреенето- натрупването на захари и загубата на киселинност са преждевременни! Технологичната зрялост на гроздето се достига много рано. За сметка на това зрелостта на полифенолните компоненти е слаба. Макар и да изглежда задоволителна -екстракцията на фенолите, разликата между технологичната и фенолна зрялост се задълбочава. Винарите са изправени в този случай пред дилемата: ранен гроздобер, за да се съхранят нивата на киселинност и рискът от зелен танини или по- късен гроздобер с омекотени танини и презряло грозде. Балансът на виното в устата е застрашен. Според едно скорошно изследване средното pH на тези вина се покачва от 3,5 до 3,7 за период от 20г. (1985-2006). В същото време абсолютните стойности на киселините се понижават от 3,9 до 3,2 г. При корекции на виното по време на винефикация- повишаване на киселиността чрез добавяне на титруеми киселини се увеличава за сметка на
откисляването. Може да се обобщи,че ароматните нотки еволюират в пряка зависимост със
степента на зрялост на гроздето.Растителните нотки(зелена чушка) постепенно изчезват,
за сметка на плодовите. Те еволюират непрекъснато.В началото доминират нотки на чемшир,след това следват цитрусови плодове,а при презряло грозде екзотични плодове.
Според Австралийския институт за изследване на вината в Аделаида-типичният вкусов дескриптор на чушка в сира от Австралия се дължи на "rotundone(terpene bicyclique)-едно
от най-мощните ароматични съединения. Учените от Аделаида откриват този алкалоид не само във вината от сорта сира, но и в много подправки:черен и бял пипер, орегано, розмарин,
босилек, мащерка и здравец. Терпени се съдържат още в растенията от сем. Хвойнови и в ня
кои смоли (тамян).
Ароматът на черен пипер в австралийскката сира пък се дължи на сложни взаимоотношения на много химични компоненти, включително алкалоида пиперин и свързаните с него алкалоиди, които предизвикват пикантното усещане за топлина в устата.
Това хвърля светлина върху ароматната експресия на австралийската сира.( 1/3 от терит. на Австралия е пустинна, а климата и тропичен и субтропичен.(съответно по-високи стойнос
ти на средногодишната температура.)
Като структура, стил,органолептичен профил-френската сира и авсралийският шираз са много различни.
Климатични промени: имайки предвид глобалното затопляне,според някои изследвания сирата би могла да се отглежда не само в долината на Рона, но и в Бордо, Коняк и Лоара при
повишаване с 2 градуса от сегашните средни стойности, а при ръст от 3-4 гр. дори в Шампан,Елзсас,защо не и във Великобритания! В традиционните райони пък трябва да се из
бегне ефектът от глобалното затопляне чрез регулиране на листната маса или чрез промяна
на гъстотата на засажданите растения,за да запазят типичността на своите вина.
Датата на гроздобера е особено важна за вкусовия профил на сирата при производството на розе. Тя влияе както на PH на виното, така и на цвета. При експерименти с различни видове мацерации са се получили интересни резултати:
а) къса -от 2 до 8 часа при 12 градуса
б) къса - при 18 градуса
в) дълга -от 6 до 20 часа при 12гр
г) дълга- при 18гр.
Колкото мацерацията е по- дълга, толкова и PH на сирата е по- високо.Удължаването на мацерацията на сирата води до понижаване на киселинността при ранен гроздобер.
Ефектът на зрелостта на гроздето(сира) е доминиращ:колкото гроздоберът е по- късен, толкова съдържанието на алкохол и PH са по-високи и цветът е по- интензивен.
Освен продължителността на мацерацията влияние имат още-продължителността на пресо
ване на гроздето, изборът на ензими,SO2 и избистряне на виното.Бавното пълнене на преса-
та има ефект близък до мацерацията, а SO2 благоприятства извличането на антоцианите.
Диметиловият сулфид се появява по време на винификацията и консервацията на сирата.Той усилва аромата на червени плодове и се характризира с нотки на трюфел,черна маслина и горски храсталак. Тази субстанция присъства в аромата и на други сортове-grenache,petit et gros manseng. Нейния праг се обуславя от различни фактори-съдържание на алкохол, PH,процент на редуцирано захарно съдържание, наситеност на полфеноли и др.
Неговото ароматно влияние зависи от концентрацията му: при белите вина той развива нотки на аспержи, царевица и меласа, а при червените усилва аромата на червени плодове-касис, ягода и малина.

Saint Vinsaint

петък, 26 август 2011 г.

Шампанизирана козметика


Разликата между конвенционалните кремове(екстракт от лозови листа и гроздови семки)и тези със състав от шампанско идва от двойната ферментация на виното.Благодарение на нея,компонентите на шампанското се обогатяват с нова суперактивна енергия,способна да създаде хармонична симбиоза на ензимите и клетките на кожата. Създателите на тази козметика са Aline и Ludobic Beaulieu-шампеноазци от Marne. (Алин е биохимик, а Людовик собственик на фармацевтично предприятие.)

Брандът носи името Elays и включва пълна гама от дневни и вечерни кремове.
Шампанското,което е богато на витамините В1, В2, В5, B9 12 ,C, PP,ензими и антиоксиданти,осигурява антисептичен и терапевтичен ефект върху кожата. Малко известно е, че шампанското е ефикасно средство срещу целулит като стимулира лимфатичната циркулация.Мозъкът и сърцето отделят диуретични хормони,които втечяват кръвта. Диуретичното действие на шампанското ускорява елиминирането на някои хранителни излишъци,облекчавайки подуването на корема,а също води и до разграждане на мазнините. Със съдържанието на цинк,фосфор и литий шампанското е дори и антидепресант.Киселините Alpha Hydroxy Acides ( AHA) имат силно подчертан хидратиращ ефект и помагат за регенерирането на кожните клетки.
Гамата Elays е чудесна реплика на очакванията на дамите за запазване на тяхната младост и красота.

понеделник, 1 август 2011 г.

De Gusti (абревиатура от дегустация)


Това е името на специална бисквита, създадена за дегустиране на шампанско
и бяло вино.Малка и миниатюрна, но хрупкава.Паскал Фурше от Реимс е създателят на
този продукт. Известен като експерт-гурман, той разработва своята идея съвместно с френски енолози и италиански хлебар. Идеята е да се почисти небцето между две вина. Бисквитата е по-неутрална от хляба, с по-ниско съдържание на мая и по- базсолна от традиционната аперитивна такава.Става дума за технически продукт, а не за средство за удоволствие-предназначена е за професионалисти. Единствен недостатък- походяща е само за шампанско и бели вина !


Валери Смилянов

сряда, 16 март 2011 г.

Viticulturist

Не всеки пие вино. Но има и хора които му се отдават за цял живот. Те обичат да говорят за вино, да обикалят из винарските изби и лозя, имаики желание да научат всичко възможно за тази древна и почитана напитка. Хората, които наистина са очаровани от виното, и които са заинтригувани не само от вкуса, а и от науката за вино, често стават viticulturists.
 Viticulturists са учени, които изследват развитието на гроздето. Повечето  време са из лозята в изследване и проучване на различните сортове грозде за винопроизводство,стафиди и фармацията. Работата им започва от избора на място за създаване и отглеждане на лозя, почва и климат отговарящ за дадения сорт, начини на напояване, торене, размножаване и селекция.Те работят съвместно с винопроизводителите, като се стремят да осигурят най-добрите технологични характеристики на гроздето за производство на вино.Също така се занимават и с отглеждането на подходящи сортове грозде за стафиди, сокове.В процеса на работа с грозде те са отговорни за всичко, повишаване качеството на лозята, извършването на правилни резитби, както и насърчаване растежа на сладко, вкусно грозде. Някои viticulturists работят изключително с определени сортове грозде. Участват в обиколки из лозята, като спомагат за повишаване на винения туризъм, посещават международни панаири, други лозя по целия свят и се запознават с новите технологии и традиции в производството на грозде и вино.
Освен, че отговаря за гроздето, viticulturists също така участва и в екологосъобразното земеделие. Те трябва да се борят с вредителите, ерозия на почвата и болести, и винаги са готови да се справят с естествени и безопасни начини, и да решат тези проблеми.
Viticulturists работи в тясно сътрудничество с енолози, заедно работят в лозята, и се грижат да расте здраво, вкусно грозде.Винопроизводителя може да бъде най-талантливия, но ако viticulturist не е толкова добър, виното ще бъде кисел гроздов сок в красива бутилка.

петък, 4 март 2011 г.

Вино от бутилка


Всеки един човек знае, че виното е качествен продукт получен от грозде при преминала алкохолна ферментация.Всеки човек обича сладостта от гроздето.Тази захар след като ферментира се превръща в алкохол.Но не това е важното, а като цяло напитката вино е продукт, който не само служи да те опияни, а също така за да достави удоволствие от прекрасните аромати и вкусове които може да срещнете.При положение, че всеки втори обича вино се явява едно питане - защо не си купува вино в бутилка след като го харесва?Българския народ вижда тази напитка като средство и удоволствие да се напие и омая, отколкото да се помъчи да усети вкусът и аромата, стила на виното.Във всеки един магазин ще срещнете стотици бутилки вино на различни винарски изби, но кажете ми говорят ли ви нещо, казват ли ви изберете мен.Не - те мълчат, чакат някой да посегне към тях, и в момента в който хваща човешка ръка, самата бутилка леко и приятно ви се усмихва когато насочвате етикета и към вас.Казаното досега също не може да ви подскаже, че виното е добро, че вие ще сте доволни от добрата покупка.Продължавате да четете етикета, виждате надпис Пино Ноар - ах,какво пък значи това!Четете изба Копса - и оставате също така учудени това българска изба ли е или някоя италианска.Така четеш всички надписи и не разбирайки смисъла и значението им, оставяш бутилката и ядосано решаваш да вземеш някоя бира или високо алкохолна напитка.
За тази постъпка, която проявявате сте си виновни вие, които четете тази статия.Не ви обвинявам, а искам да ви кажа, всичко на този свят е по-добро ако има информация за това което купувате.Ако знаехте че Пино ноар е френски сорт, червен цвят, с прекрасни аромати на червени плодове-ягода, малина, пикантни подправки.Ако знаехте, че винарска изба Копса е нова на българския пазар и се намира в Карловския край, произвежда бели и червени вина,ако имате малко повече знания за технологията , традицията, производството на вино всичко това щеше да ви помогне да вземете тази бутилка.Приемете виното като наука, която обхваща два отрасъла - производство на грозде и вино.Два отрасъла от които страната ни може много да печели.
През 50 години страната ни е била на четвърто място по производство на вино в Европа.Сега 60% е износ,продадено на ниска цена.А за качеството си може да заслужи по добра цена.Излиза така, че чужденците пият нашето вино и се хвалят, че е направено от тях.Ние сме страна с добри климатични условия за отглеждане на грозде и производство на вино.Този отрасъл тепърва здраво и мощно ще бъде субсидиран от държавата ни, ще търпи промени, които да спомогнат за увеличаване на консумацията, промотиране на виното, и туризъм.
Искам да запомните едно!Ако искаме виното да се прочуе, и да е достъпно за всеки един българин, трябва да започнем да избираме по качествено вино от бутилка, наливно от bag-in-box.По този начин самите винопроизводители ще започнат да премахват по евтините си вина, ще избират по качествено грозде за производство, а самите консуматори ще започнат да подобряват своята винена култура, и всичко това трябва да стане тук в родната ни България от самите нас!

четвъртък, 6 януари 2011 г.

Карл Лагерфелд и Дом Периньон




Прочутият дизайнер преди време създаде кутия за розово шампанско Dom Perignon.Вдъхновен от идеята за калъф на китара – отвън с нежен и чувствен цвят на праскова, а отвътре тапициран с розова агнешка кожа. Създателят е въплътил в този шедьовър цяла симфония от удоволствия в неговото съдържание. В действителност тази лимитирана серия включва шест бутилки от най-култовите и шикозни вина на марката Dom Perignon.Rose Vintage рек. 1966 – една бутилка, две от 1986 г. и три бутилки с година на производство 1996. Една бленувана мечта срещу скромната сума от 100 000 €.

Освен на пътя, с Peugeot и на масата



Преди да започнат производството на автомобили и велосипеди марката Пежо си е спечелила солидна репутация с производството на мелнички за кафе и пипер. Връщайки се към корените си брандът Пежо извади на пазара нов високотехнологичен винен аксесоар –електически тирбушон Elis с презареждаема батерия, съвместим с всички видове гърла и тапи. Цената му е около 90€, а допълнението в луксозната кутия включва зарядно устройство и презареждаема батерия.

Оцет с КНП?

В устата на един уважаващ себе си винар думата оцет е нарицателна и се асоциира с нещо лошо и съдържа предимно обиден нюанс. В устата на редовия кулинарен потребител продуктът се възприема като вкусен и ароматен ингредиент. Отдавна е назряла необходимостта да се върне славата на един благороден продукт, известен със своите качества още от Античността и станал прочут най-вече в Жере (Jerez) – Франция и Модена – Италия.
Френската изба lAbbe Rous възнамерява да произвежда оцет от прочутото си вино Banyuls и да го зарежда за съзряване в нови дъбови бурета в продължение на 5 години, преди да поднесе този чудесен кулинарен шедьовър на пазара!

Veuve Clicquot – Първа реколта за XXI век



Veuve Clicquot откри официално дебюта си за 21 век с фанфари и с новата си серия “Vintage 2002
Ако терминът vintage e притежание на великите вина Порто – те подобават отлично на тази трилогия, която включва Brut, Rose и Rich. Деноминацията Rich е запазена марка за шампанизирани вина с максимум 28 грама за литър – това е едно богатство, което прави чудеса в сомелиерска комбинация с гъши дроб и екстравагантно-екзотични ястия, в които властват подправки и експлозивни аромати.

Валери Смилянов

сряда, 5 януари 2011 г.

Новини

Домашен винен бар
Естетичен , дискретен и най-вече практичен – това са основните характеристики на Sowine – първият специализиран портативен винен бар. Той консервира при подходяща температура в продължение на 10 дни отворени бутилки вино. Специалната му система за изтегляне на въздуха (кислорода) предпазва виното от нежелано окисление и запазва неговите качества за дълго време.
Блинд Тест
С новата си чаша Блинд Тест – Mikasa Oenology поднася възможност за вълнуващи мигове в опити да се открие цвета и сорта на виното. Ако изпитанието изглежда предварително елементарно, то реалността е съвсем различна. Дали това, което се дегустира е новозеландско шардоне, розе от Прованс или младо италианско вино (vino novello).


неделя, 2 януари 2011 г.

Негово величество “Melchisedech”(от иврит „крал на правдата”)


Негово величество Melchisedech(от иврит „крал на правдата”)
Малцина познават истинския произход на имената, давани на най-големите бутилки шампанско- жеробоам -3литра,Матусалем-6 литра,Салманазар-9 литра,Балтазар-12 литра,Набѝшодонор -15 литра.
Очакваѝки да следва традициѝте да се кръщават бутилки с имената на антични царе или библеѝски персони-къщата Драпие е избрала името на древния цар на Салем –Малшиседеш за наѝ-голямата си бутилка шампанско (30литра) еквивалент на 40 бутилки с внушителните размери 1,10 метра и 52 килограма-2958 евро.




Валери Смилянов

Рядко и луксозно




Cuvee-то Rare на Piper Heidsieck се появява за пръв път през 1976г. – това е една реколта ,отличаваща се с изключително горещ климат. От тогава тази къща в Шампан произвежда т ова кюве само в редките случаи, когато климатът позволява не само производството на гранд шампанско, но и проявата на една атипична идентичност. Rare 1999г. е седмата реколта, която достига до това изключително високо ниво на взискателност. Шардоне и пино ноар властват в това рядко кюве с една вълнуващо-интригуваща ароматна експресия – микс от свежест и зрялост включващ тофи, ванилия, кафе, праскова и грейпфрут, дълга игра, финес и дължина. Оценено на 94 точки от Wine Spectator.

Шампанско




Шампанско, хайвер и златни палмови клонки
Една Сложна и дълга любовна история между хайвера и шампанското, започнала през 18-ти век с Veuve Clicquot и Екатерина Велика продължава с Cristal Roederer и cuvee-то на цар Александър II и след едно дълго прекъсване през вековете бележи своето ново начало. Cuvee-то Palmes dOr ознаменува този ренесанс със създаването на десерт, колкото изненадващ, толкова и прелестен. Той съчетава в една чаша шампанско Palmes d’Or Vintage 1998, леден лайм и черни перли от хайвера Malossol на къщата Prunier. Комбинацията между тези три елемента привидно противоречива е успех, който би удивил сътрапезниците ви повреме на празнична вечеря.


Каре от рози в Шампан !
Розовото шампанско не престава да искри в Шампан. На първо място Laurent Perrier отпразнува тържествено тази година 40-годишния юбилей на своето кюве брут розе. В същото време къщата Bollinger най-сетне направи първата стъпка с появата на своето кюве розе.Последва я Charles Heidsieck със създаването на rose reserve и къщата Ayala с Perle d’Ayalabrut nature.
Това каре от розово шампанско е ефектен и оригинален начин да внесем колорит в нашите празнични соарета.