понеделник, 27 февруари 2012 г.

Хромаметрия


Оценяването на цвета на розето е основният критерий при покупка на вино . Чрез хромaметрията се изследва потенциала на цвета на вината розе и гроздовата мъст.
Прилага се и в други области,като текстилната промишленост, метод за цветова характеристика на кожата,биоинженерен метод и др.
Анализирането на цвета се осъществява по три скали:
L)измерва цвета и варира от 0 –черно до 100 –бяло.Тази скала изследва блясъка на виното. А и В изследват цветовите нюанси на виното.
а) от зелено до червено
в) от синьо до жълто
а) изследва още интензитета на червени пигменти.Колкото по-висок е той, толкова повече розето е в по-тъмни нюанси.
в) показва интензитета на жълтия цвят.Колкото той е по-висок ,толкова розето дава цвят на сьомга-обяснява Флоранс Лемоан-служител в лаборатория за изследване на розето в Прованс.
Използването на хромаметричния метод при вината розе е интересен на няколко нива:
  1. Още преди да е започнала ферментацията на розето, едно изследване на гроздовата мъст дава сведение за потенциала на крайния цвят на розето и едно много детайлно описание на неговите нюанси:сив, светъл среден, тъмен ….
  2. .Хромаметрията позволява да се сегментира розето в 4 цветови категории(според интензитета на червени пигменти)
а) много светли вина – сиви а < 5
б) светли розета -5< а< 12
в) средни розета-12< а< 24
г) тъмни розета- а> 24
Добавянето на етанол след утаяването и преди засяването с дрожди позволява освобождаването от маскиран въглероден диоксид. Наличието на свободен SO2 довежда до частично обезцветяване на антоцианите.
По време на алкохолната ферментация,спонтанната загуба на цвета достига до 49 %.
Техниката „collage (добавяне на протеини) води до варираща загуба на цвета от 15 до 20 % в зависимост от прилаганата техника-подобряване нюансите на цвета или намаляването на неговата наситеност.
Употребата на бентонит( 60г. на хектолитър) води до редуциране на червени компоненти,също както казеинът намалява наличието на жълти компоненти.
Сулфитирането води до допълнително редуциране на оцветяването.
Този метод е особена подходящ за големи изби. Той не отменя класическият метод за анализ в епруветка, но позволява да се реализира един предварителен анализ на крайния резултат и значително намаляване на обема на работата.
Хромаметрията представлява една „ дисекция” на вината розе във всеки един момент.
Във връзка с желания краен резултат на цвета на розето е възможно да се предели процента на всяко вино в крайния асемблаж, за да се получи желаната гама в цветови аспект.
Не трябва да се забравя, че цветът на едно качествено розе започва още от работата в лозето и тънкостите и условия на работа по време на гроздобера. Гроздобер през нощта, контролът на утаяването( статично декантиране на гроздовата мъст,след добавянето на ензими) и в частност контролът на температурата имат огромно влияние и правят възможно получаването на розе с много блед цвят и експлозивен плодов аромат.
В заключение розето е продукт от любовта и труда на много хора и резултат от тероара, от който произлиза, а не задължтелно унифициран технологичен прoдукт.

четвъртък, 23 февруари 2012 г.

Монпелие, ноември 2011, "Винитеч-Експо"- електронна сортировъчна маса...

Монпелие, ноември 2011, "Винитеч-Експо"- електронна сортировъчна маса...