неделя, 6 януари 2013 г.

Тайните на белия совиньон






Виното вдъхновило френският писател и философ Монтескьо да напише най-известните си произведения "Персийски писма " и " За духа на законите "  За времето прекарано в замъка Бред , апелация Грав той казва:  "Тук бях зает да правя амброзия от винен нектар"

Исторически белият совиньон се отглежда от векове във Франция. Бордо е неговата първа апелация. По-късно долината на кралската река- Лоара става негова втора „родина” Той обича леки,варовикови почви,с добра порьозност и свеж,умерен климат.
Отглежан при по-тежки почви и по- топъл климат совиньонът губи част от своите харак
теристики. Най-добрите вина от този сорт идват от апелациите Sauternes, Graves в Бордо и Sancerres, Pouillys ,Quincys  в долината на Лоара,а също и в  Нова Зеландия.

Резитба

Една от тайните на совиньона е неговата специфична резитба-прилага се метода „Guyot-Poussard”,създаден от шарантски лозар(Cognac-Charante-Maritime)
Както совиньонът ,така и дестилационните сортове като коломбар, юни блан са много чувствителни и податливи на болести по дървесината като леска и еутипиоза. Това е провокирало анализ на причините за тази некроза по дървесината на лозата.
Всички практики по отглеждането на лозата,обработката на почвата и респективно резитбата имат силно влияние върху количеството на болната дървесина.Качеството и вида на подложката е много важен и ключов фактор. Много рядко лозята с бял совинъон живеят повече от 20-25 години. В този смисъл резитбата Гийо-Пусар е единственото превантивно и профилактично средство.
Тази техника на рязане позволява удължаване живота на лозата и ограничаване на инвазията на  гъбата по дървесината. С него се локализират раните от резитбата, осигурява се оптимално пространство между тях-така се осигурява едно сокодвижение,което благоприятства вегетацията на лозата. Тази болест,много упорита и устойчива представлява сложен комплекс от гъбни патогени като видът  Phellinus Punctaus е най-разпространен. За да се компенсират загиналите растения, много лозари практикуват т. нар. отводи (marcotte , sauterelle).

Винификация

Гроздоберът се реализира според оптималната зрялост на всеки парцел. Гроздето постъпва в пневматични преси .За Сансер и Пюи Фюме е задължително гроздето да не престоява повече от един час на лозето( във ваната или коша за гроздобер). В по-голяма
та си част гроздето престоява около 30 мин. в избата . Като се прибавят и 45 мин. за напълване на пресите –трябва да се бърза екстремално.Някои малки бутикови изби в Монтлуи,Вувре, Верну използват и старите ръчни преси. Модата в момента във Франция е елиминиране на конвенционалните помпи, за да се избегне стресирането на виното. Гроздовата мъст ,без ензими слиза по гравитачен път  до резервоари в избата,където се охлажда до 5 градуса. Процесът на стабилизиране при контролирана температура продължава 4-5 дни.По време на студената  стабилизация гроздовата каша остава дълго време като суспензия.
За совиньона   е характерно умерено пресоване, избистряне от 36 до 48 часа,фермента- 
ция при температура от 17 до 19 градуса,не много студена,за да се съхрани и подчертае
типичността на тероара, PH -3.7.Много важно е отлежаването върху фините утайки в
продължение на няколко месеца.
Един от големите проблеми по време на ферментацията на совиньона е свръхпроизводс
твото на тиол от латински(mercurium captan )-органично сернисто съединение с неприя
тен мирис.Високи нива тиол се съдържат в сортовете petit manseng,gros manseng,melon,
sauvignon blan, merlot  и др. Най-разпространени видове тиоли са :
3 МH (mercapto-hehanol аромати на грейпфрут и екзотични плодове
3 mercapto-hexile- аромати на тропически плодове и чемшир
4 MHP-mercapto-4 methylpentan-цитруси и чемшир
Тези аромати се намират в гроздето свързани с аминокиселини и са без мирис в тази форма.По време на алкохолната ферментация тези тиоли се трансформират от дрождите и оказват силно влияние с пълния си ароматичен потенциал.Такива вторични ароматни съединения(след алкохолна ферментация) се появяват и при други сортове:мускат отонел-терпени, каберне совиньон-метоксипиразин,совиньон блан –тиоли(летливи )
Как се увеличава нивото на тези тиоли ?
Ключов момент е доброто санитарно състояние на гроздето по време на гроздобер.  Те-
роарът и умереният  хидричен стрес са много важни. Просветляването(редуциране на листната маса), температурата от фаза цъфтеж до фаза плодообразуване, влияят индиректно.Третирането с течен азот във фаза прошарване на чепката (абсорбира се от листната маса и влиза в метаболизма на растението)
Машинният гроздобер на совиньон увеличава също нивата на тиоли !Противно на общоприетите представи-вината от сорта совиньон блан брани механизирано притежа
ват много по-богат ароматен потенциал( маракуя и тревисти нюанси), отколкото тези брани ръчно. Университетът в Оукланд в Нова Зеландия е сравнил два вида новозеландски совиньон.В машинно брания е открит много повече тиол,отколкото в първият.Нещо повече, прибавяйки серен диоксид точно по време на гроздобера увеличава още по-силно съдържаието на тиоли.
Типичният аромат на совиньон блан е окосена трева, лимон, грейпфрут, личи,касис, маракуя и дори  котешка урина при грозде с недобра технолгична зрялост. В съвсем различен стил са вината от совиньон от Бордо,апелаците Грав и особено Сотерн. Става дума за много различен  тероар и микроклимат.  Там совиньон се купажира
в прочутите  ликьорни вина заедно със сорта семийон.  Близостта на топлата  Гарона и студената Сирон провокират типичните мъгли и така желаното благородно  гниене- ботритис синереа. Основен проблем там е тънкото балансиране между благородното и сиво
то гниене-много прецизни зелени операции и ръчен гроздобер( 4-5 пасажа),осъществяван само от потомствени и висококвалифицирани берачи.Често добивите варират при неблагоприятни години от нармалните 16-20 хектолитра за хектар до катастрофалните 4-6 хектолитра.
Символ на най-добрите и чисто сортови и расови вина от совиньон са тези от Барсак.
Почвеният му профил е много подходящ-варовиково плато,покрито с много тънък пласт червен пясък , богат на желзен оксид.През лятото варовиковите почви(шуплес
то-порести)с много фина порьозонст осигуряват оптимална влага на лозата,избягвайки
прекомерното овлажняване през зимата и распективно хидричен стрес през лятото. В този мисъл се явяват като дренаж и естествен воден регулатор.Този тип почви дава на вината от тази апелация изключителен финес и рядка елегантност.Резултатът е  много добра сортова чистота,расови вина със силна и мощна ароматна експресия
грейпфрут,бяла праскова,които еволюират в устата с престижни минерални акценти и аромат на зряла круша и дори подправки.Вината са с добра плътност и концентрация.
За винификацията е характерно бавно екстрахиране на гроздовия сок. Много стриктно се отделя ширата след пресоването,използва се само т.нар самоток. Избистрянето се извършва чрез естествено утаяване. Алкохолната ферментация протича в бургундски барици. В заключение освен качествено и добре узряло грозде е необходим и сложен
комплекс от технологични намеси:студена мацерация с ципите(статична или динамична) ,без наличие на кислород или азот, избор на подходящи дрожди и ензими,контрол на
температурата по време на ферментацията, добро познаване на общите киселини и PH.
Количеството на свободния серен диоксид преди бутилирането трябва да е умерено.При ниски киселини се добавят винена или лимонена киселина.
Виното е отражение на степента на развитие на една цивилизация. То е в пряка за
висимост от тези, които го правят и тези, които го пият.Вкусовете и методите му на правене непрекънато ще еволюират. В този смисъл виното от бял совиньон е резултат
от любовта,страстта и всеотдайния труд на много хора ,микроклимата и тероара,от който произхожда,а не задължително унифициран технологичен продукт.

Винексперт инвест

       

Няма коментари: