сряда, 30 януари 2013 г.

Аромат на пресни печурки в някои бели вина




Когато гроздето е засегнато от загниване, рискът от появата на този ароматичен дефект е много голям.Интензитетът на това неприятно отклонение не е пропорционален на количеството засегнато грозде.

Често ли се появяват тези аромати ?
Общо казано този дефект се наблюдава не при всички сортове и не всяка година.Двата най-засегнати района във Франция са областите Шампан и Елзас-признава Eric Meistermann- служител въвфренския институт по лозата и виното. В Елзас например най-засегнатия сорт е пино гри.
В Шампан за първи път е открит през 2005 год. ,а през 2006 много по-малко. Между 2007 и 2009 не се появява изобщо.През 2010 и 2011 се наблюдава много малък процент засегнати вина-най-чувствителни са сортовете пино мьоние и пино ноар. Често засегнати са и някои сортове в Южна Франция като шенен блан в долината на Лоара или совиньон блан в раона на Бордо.

Кои молекули се свързват с това ароматично отклонение ?
Факултетът по енология в  Бордо рботи върху този проблем между 2007 и 2010 год.За целта са изследвани всички молекули,които предизвикват този ефект.На първо място-octenon ( 1- octen, 3-one). Тази молекула е с много интензивен аромат-праг на присъствие- 1 нанограм на 1 литър вода и 40 нанограма в 1 литър бяло вино-заявява Philippe Darriet,изледовател и преподавател във факултета в Бордо Тя се появява при трансформация на много наситени киселини. Втората молекула е nonenone- 1 nonen,3 one. Третата молекула е 1 octen, 3 ol,която има също аромат на пресни печурки,но оказва  твърде малко влияние върху това ароматно отклонение.
Кои са гъбите,които предизвикват това ароматично отклонение.?
Експертите се обединяват върху мнението,че присъствието на ботритис синереа в гроздето е необходимо,за да се прояви този аромат.Все пак интезитетът на този недостатък не е пропорционален на количеството засегнато грозде. Според други ботритисът не е основен фактор.
Знае се със сигурност,че нежеланите молекули се образуват от действието на гъбни патогени,които предизвикват инфекция причинена от атака на ботритис или оидиум.
През 2010год. изслеодователи от института в Бордо са изследвали флората(средата) на засегнатото нагнило грозде в някои парцели.Повечето видове гъби свързани с октенонът са Penicillium,Clonostachys rosea,Verticillium, Trichoderma.
Експертите са ваксинирали тези видове гъби със засегнато грозде,което е ферментирало Най-скорошни изследвания са позволили да се извлече от сърцевината на засегнатото грозде-mycelium blanc,който предизвиква    освобождаване на аромата на свежи печурки.
Кога се улавя този дефект?
Както виното,така и гроздето могат да имат аромат на прясна печурка. Понякога този аромат се появява след стабилизацията на вината. Основен проблем е,че този аромат не се появява в ширата или т.нар. гроздова мъст.Следователно е невъзможно да се изолира част от засегнатата  мъст. Могат да се използват маркери.улавящи l`octenon при праг от 20нанограмана на литър при пресовано грозде, гроздова мъст или шира и във вече готово вино.Всички компоненти обаче по време на този лабораторен анализ са много нетрайни.Дрождите могат да разградят октенонът по време на алкохолната ферментация. Много често молекулата  на октенонът  се съдържа в гроздето,но отсъства в готовото вино.
Как се елиминира ефекта на този аромат ?
Всички практики насочени в борбата със сивото гниене редуцират този дефект.
-по-добро аериране на гроздето
-третиране срещу ботритис
-разреждане компактността на чепките чрез третиране с хормони
Единственото ефективно средство е използването на активен,енологичен въглен,но ефектът от него е частичен.Нещо повече,приложен върху вече готово вино той засяга неговото качество и елиминира или приглушава другите аромати.Наскоро беше доказано,че октенонът реагира и си взаимодейства с някои аминокиселини. Те модифицират молекулата му като я правят  нелетлива и отслабват действието и.
Но засега прибавянето на тези компоненти съдържащи азот са забранени във виното.

2 коментара:

Костов каза...

Аз не правя много големи количества вино и за да нямам такива ядове роня зърната на гроздовете едно по едно и така почиствам всички, които са загнили. Правилната борба с (Botrytis cinerea)-сиво гниене по гроздето е най-важна, а информация има тук http://www.agro-consultant.net/zemedelie/rastitelna-zashtita/203-botrytis-cinerea-sivo-gniene-po-grozdeto.html

Vino Loze каза...

В тази статия се коментира за дегустационните качества на виното,получено с Botrytis cinerea