сряда, 30 януари 2013 г.

Аромат на пресни печурки в някои бели вина




Когато гроздето е засегнато от загниване, рискът от появата на този ароматичен дефект е много голям.Интензитетът на това неприятно отклонение не е пропорционален на количеството засегнато грозде.

Често ли се появяват тези аромати ?
Общо казано този дефект се наблюдава не при всички сортове и не всяка година.Двата най-засегнати района във Франция са областите Шампан и Елзас-признава Eric Meistermann- служител въвфренския институт по лозата и виното. В Елзас например най-засегнатия сорт е пино гри.
В Шампан за първи път е открит през 2005 год. ,а през 2006 много по-малко. Между 2007 и 2009 не се появява изобщо.През 2010 и 2011 се наблюдава много малък процент засегнати вина-най-чувствителни са сортовете пино мьоние и пино ноар. Често засегнати са и някои сортове в Южна Франция като шенен блан в долината на Лоара или совиньон блан в раона на Бордо.

Кои молекули се свързват с това ароматично отклонение ?
Факултетът по енология в  Бордо рботи върху този проблем между 2007 и 2010 год.За целта са изследвани всички молекули,които предизвикват този ефект.На първо място-octenon ( 1- octen, 3-one). Тази молекула е с много интензивен аромат-праг на присъствие- 1 нанограм на 1 литър вода и 40 нанограма в 1 литър бяло вино-заявява Philippe Darriet,изледовател и преподавател във факултета в Бордо Тя се появява при трансформация на много наситени киселини. Втората молекула е nonenone- 1 nonen,3 one. Третата молекула е 1 octen, 3 ol,която има също аромат на пресни печурки,но оказва  твърде малко влияние върху това ароматно отклонение.
Кои са гъбите,които предизвикват това ароматично отклонение.?
Експертите се обединяват върху мнението,че присъствието на ботритис синереа в гроздето е необходимо,за да се прояви този аромат.Все пак интезитетът на този недостатък не е пропорционален на количеството засегнато грозде. Според други ботритисът не е основен фактор.
Знае се със сигурност,че нежеланите молекули се образуват от действието на гъбни патогени,които предизвикват инфекция причинена от атака на ботритис или оидиум.
През 2010год. изслеодователи от института в Бордо са изследвали флората(средата) на засегнатото нагнило грозде в някои парцели.Повечето видове гъби свързани с октенонът са Penicillium,Clonostachys rosea,Verticillium, Trichoderma.
Експертите са ваксинирали тези видове гъби със засегнато грозде,което е ферментирало Най-скорошни изследвания са позволили да се извлече от сърцевината на засегнатото грозде-mycelium blanc,който предизвиква    освобождаване на аромата на свежи печурки.
Кога се улавя този дефект?
Както виното,така и гроздето могат да имат аромат на прясна печурка. Понякога този аромат се появява след стабилизацията на вината. Основен проблем е,че този аромат не се появява в ширата или т.нар. гроздова мъст.Следователно е невъзможно да се изолира част от засегнатата  мъст. Могат да се използват маркери.улавящи l`octenon при праг от 20нанограмана на литър при пресовано грозде, гроздова мъст или шира и във вече готово вино.Всички компоненти обаче по време на този лабораторен анализ са много нетрайни.Дрождите могат да разградят октенонът по време на алкохолната ферментация. Много често молекулата  на октенонът  се съдържа в гроздето,но отсъства в готовото вино.
Как се елиминира ефекта на този аромат ?
Всички практики насочени в борбата със сивото гниене редуцират този дефект.
-по-добро аериране на гроздето
-третиране срещу ботритис
-разреждане компактността на чепките чрез третиране с хормони
Единственото ефективно средство е използването на активен,енологичен въглен,но ефектът от него е частичен.Нещо повече,приложен върху вече готово вино той засяга неговото качество и елиминира или приглушава другите аромати.Наскоро беше доказано,че октенонът реагира и си взаимодейства с някои аминокиселини. Те модифицират молекулата му като я правят  нелетлива и отслабват действието и.
Но засега прибавянето на тези компоненти съдържащи азот са забранени във виното.

неделя, 6 януари 2013 г.

Тайните на белия совиньон






Виното вдъхновило френският писател и философ Монтескьо да напише най-известните си произведения "Персийски писма " и " За духа на законите "  За времето прекарано в замъка Бред , апелация Грав той казва:  "Тук бях зает да правя амброзия от винен нектар"

Исторически белият совиньон се отглежда от векове във Франция. Бордо е неговата първа апелация. По-късно долината на кралската река- Лоара става негова втора „родина” Той обича леки,варовикови почви,с добра порьозност и свеж,умерен климат.
Отглежан при по-тежки почви и по- топъл климат совиньонът губи част от своите харак
теристики. Най-добрите вина от този сорт идват от апелациите Sauternes, Graves в Бордо и Sancerres, Pouillys ,Quincys  в долината на Лоара,а също и в  Нова Зеландия.

Резитба

Една от тайните на совиньона е неговата специфична резитба-прилага се метода „Guyot-Poussard”,създаден от шарантски лозар(Cognac-Charante-Maritime)
Както совиньонът ,така и дестилационните сортове като коломбар, юни блан са много чувствителни и податливи на болести по дървесината като леска и еутипиоза. Това е провокирало анализ на причините за тази некроза по дървесината на лозата.
Всички практики по отглеждането на лозата,обработката на почвата и респективно резитбата имат силно влияние върху количеството на болната дървесина.Качеството и вида на подложката е много важен и ключов фактор. Много рядко лозята с бял совинъон живеят повече от 20-25 години. В този смисъл резитбата Гийо-Пусар е единственото превантивно и профилактично средство.
Тази техника на рязане позволява удължаване живота на лозата и ограничаване на инвазията на  гъбата по дървесината. С него се локализират раните от резитбата, осигурява се оптимално пространство между тях-така се осигурява едно сокодвижение,което благоприятства вегетацията на лозата. Тази болест,много упорита и устойчива представлява сложен комплекс от гъбни патогени като видът  Phellinus Punctaus е най-разпространен. За да се компенсират загиналите растения, много лозари практикуват т. нар. отводи (marcotte , sauterelle).

Винификация

Гроздоберът се реализира според оптималната зрялост на всеки парцел. Гроздето постъпва в пневматични преси .За Сансер и Пюи Фюме е задължително гроздето да не престоява повече от един час на лозето( във ваната или коша за гроздобер). В по-голяма
та си част гроздето престоява около 30 мин. в избата . Като се прибавят и 45 мин. за напълване на пресите –трябва да се бърза екстремално.Някои малки бутикови изби в Монтлуи,Вувре, Верну използват и старите ръчни преси. Модата в момента във Франция е елиминиране на конвенционалните помпи, за да се избегне стресирането на виното. Гроздовата мъст ,без ензими слиза по гравитачен път  до резервоари в избата,където се охлажда до 5 градуса. Процесът на стабилизиране при контролирана температура продължава 4-5 дни.По време на студената  стабилизация гроздовата каша остава дълго време като суспензия.
За совиньона   е характерно умерено пресоване, избистряне от 36 до 48 часа,фермента- 
ция при температура от 17 до 19 градуса,не много студена,за да се съхрани и подчертае
типичността на тероара, PH -3.7.Много важно е отлежаването върху фините утайки в
продължение на няколко месеца.
Един от големите проблеми по време на ферментацията на совиньона е свръхпроизводс
твото на тиол от латински(mercurium captan )-органично сернисто съединение с неприя
тен мирис.Високи нива тиол се съдържат в сортовете petit manseng,gros manseng,melon,
sauvignon blan, merlot  и др. Най-разпространени видове тиоли са :
3 МH (mercapto-hehanol аромати на грейпфрут и екзотични плодове
3 mercapto-hexile- аромати на тропически плодове и чемшир
4 MHP-mercapto-4 methylpentan-цитруси и чемшир
Тези аромати се намират в гроздето свързани с аминокиселини и са без мирис в тази форма.По време на алкохолната ферментация тези тиоли се трансформират от дрождите и оказват силно влияние с пълния си ароматичен потенциал.Такива вторични ароматни съединения(след алкохолна ферментация) се появяват и при други сортове:мускат отонел-терпени, каберне совиньон-метоксипиразин,совиньон блан –тиоли(летливи )
Как се увеличава нивото на тези тиоли ?
Ключов момент е доброто санитарно състояние на гроздето по време на гроздобер.  Те-
роарът и умереният  хидричен стрес са много важни. Просветляването(редуциране на листната маса), температурата от фаза цъфтеж до фаза плодообразуване, влияят индиректно.Третирането с течен азот във фаза прошарване на чепката (абсорбира се от листната маса и влиза в метаболизма на растението)
Машинният гроздобер на совиньон увеличава също нивата на тиоли !Противно на общоприетите представи-вината от сорта совиньон блан брани механизирано притежа
ват много по-богат ароматен потенциал( маракуя и тревисти нюанси), отколкото тези брани ръчно. Университетът в Оукланд в Нова Зеландия е сравнил два вида новозеландски совиньон.В машинно брания е открит много повече тиол,отколкото в първият.Нещо повече, прибавяйки серен диоксид точно по време на гроздобера увеличава още по-силно съдържаието на тиоли.
Типичният аромат на совиньон блан е окосена трева, лимон, грейпфрут, личи,касис, маракуя и дори  котешка урина при грозде с недобра технолгична зрялост. В съвсем различен стил са вината от совиньон от Бордо,апелаците Грав и особено Сотерн. Става дума за много различен  тероар и микроклимат.  Там совиньон се купажира
в прочутите  ликьорни вина заедно със сорта семийон.  Близостта на топлата  Гарона и студената Сирон провокират типичните мъгли и така желаното благородно  гниене- ботритис синереа. Основен проблем там е тънкото балансиране между благородното и сиво
то гниене-много прецизни зелени операции и ръчен гроздобер( 4-5 пасажа),осъществяван само от потомствени и висококвалифицирани берачи.Често добивите варират при неблагоприятни години от нармалните 16-20 хектолитра за хектар до катастрофалните 4-6 хектолитра.
Символ на най-добрите и чисто сортови и расови вина от совиньон са тези от Барсак.
Почвеният му профил е много подходящ-варовиково плато,покрито с много тънък пласт червен пясък , богат на желзен оксид.През лятото варовиковите почви(шуплес
то-порести)с много фина порьозонст осигуряват оптимална влага на лозата,избягвайки
прекомерното овлажняване през зимата и распективно хидричен стрес през лятото. В този мисъл се явяват като дренаж и естествен воден регулатор.Този тип почви дава на вината от тази апелация изключителен финес и рядка елегантност.Резултатът е  много добра сортова чистота,расови вина със силна и мощна ароматна експресия
грейпфрут,бяла праскова,които еволюират в устата с престижни минерални акценти и аромат на зряла круша и дори подправки.Вината са с добра плътност и концентрация.
За винификацията е характерно бавно екстрахиране на гроздовия сок. Много стриктно се отделя ширата след пресоването,използва се само т.нар самоток. Избистрянето се извършва чрез естествено утаяване. Алкохолната ферментация протича в бургундски барици. В заключение освен качествено и добре узряло грозде е необходим и сложен
комплекс от технологични намеси:студена мацерация с ципите(статична или динамична) ,без наличие на кислород или азот, избор на подходящи дрожди и ензими,контрол на
температурата по време на ферментацията, добро познаване на общите киселини и PH.
Количеството на свободния серен диоксид преди бутилирането трябва да е умерено.При ниски киселини се добавят винена или лимонена киселина.
Виното е отражение на степента на развитие на една цивилизация. То е в пряка за
висимост от тези, които го правят и тези, които го пият.Вкусовете и методите му на правене непрекънато ще еволюират. В този смисъл виното от бял совиньон е резултат
от любовта,страстта и всеотдайния труд на много хора ,микроклимата и тероара,от който произхожда,а не задължително унифициран технологичен продукт.

Винексперт инвест