Le "Martin Barasategui System"

Испанската фирма за бутилки "Estalpacking" пусна скоро на пазара- иновацонна бутилка с двойно дъно, непозволяваща попадането на нежелани частици в чашата. Особено подходяща за отлежали, нефилтрирани вина или за такива, които задължително трябва да се декантират.
Прочутият испански готвач Мартин Барасатеги я лансира за първи път в ресторантите си.Получава "Oscar de l’emballage" за 2010.

Сира или Шираз ?

Сира,Сирак,Сирен,Пти Сира,Ермитаж,Шира,Шираз...

Напоследък стана много актуално да се търси някаква интрига или сензация в корелацията
сира-шираз. Погледнато чисто езиковедски етимологията на думата дава еднозначен и нед-
вусмислен отговор-чуждици или чужди думи се изговарят така както звучат в оригиналния
език.
Произход: Американски екип изследователи ръководен от калифорнийката Carole Meredith установява произхода на сирата чрез използването на АDN маркери( ДНК -анализ). Противно на повечето хипотези, сортът сира не произхожда нито от Иран, нито от Египет, още по- малко от гръцкия остров Syros-част от Цикладските острови.

Сирата произлиза от едно единствено растение, получено от кръстоска между mondeuse blanche-типичен сорт от Савойските Алпи и Dureza. Сирата се отглежда от дълги години в Ардеш в департаментите Drome и Isere. Mondeuse blanche е била майката, а Dureza
бащата на сирата. Кръстоската вероятно е осъществена в Isere , където двата сорта са отгле
ждани дълго време. В продължение на това откритие,швейцарски учени са изследвали стотици сортове, за да открият други членове на семейството: teroldego(италия) е един от не
говите чичовци, а pinot е един от неговите прадядовци. Сирата безусловно има връзка още и
с mondeuse noire и viognier Тази два сорта са или негови прародители или вероятно негови
брат и сестра.
В този ред на мисли емблематичното шато Cheval blanc Saint Emilion не е в динамична колизия със своя съименник в Бордо-Domaine Cheval blanc,oще по-малко със "Cheval noir"!

Висока устойчивост на засушаване(хидричен стрес)
Сирата принадлежи на групата на анизохидричните(anisohydriques) растения, т.е сирата ус
воява въглероден диоксид, дори когато водният потенциал на растенето е негативен. Даже в
екстремални условия на засушаване , сирата е сортът ,който регистрира най-високи нива на фотосинтеза, докато повечето сортове при тези условия загиват.Водният дефицит (смущения) при сирата благоприятства полимеризацията на танините и синтеза на полифенолите при метаболизма на сирата.Следователно в лозята, където поливането е разре
шено целта е да се регулира един прогресивен до умерен хидричен стрес. Така биосинте-
зът на антоцианите и концентрацията на метаболити в пулпата на сирата ще бъдат стимулирани.
Структурата на вината еволюира същата степен както климатичните промени. Колкото повече се увличава температурата и сътветно хидратичния стрес при лозята, толкова по-алкохолни стават и вината , за сметка на киселинноста. В носа нотките на зрели и печени плодове се увеличават.
Ефект на високата температура при зреенето- натрупването на захари и загубата на киселинност са преждевременни! Технологичната зрялост на гроздето се достига много рано. За сметка на това зрелостта на полифенолните компоненти е слаба. Макар и да изглежда задоволителна -екстракцията на фенолите, разликата между технологичната и фенолна зрялост се задълбочава. Винарите са изправени в този случай пред дилемата: ранен гроздобер, за да се съхранят нивата на киселинност и рискът от зелен танини или по- късен гроздобер с омекотени танини и презряло грозде. Балансът на виното в устата е застрашен. Според едно скорошно изследване средното pH на тези вина се покачва от 3,5 до 3,7 за период от 20г. (1985-2006). В същото време абсолютните стойности на киселините се понижават от 3,9 до 3,2 г. При корекции на виното по време на винефикация- повишаване на киселиността чрез добавяне на титруеми киселини се увеличава за сметка на
откисляването. Може да се обобщи,че ароматните нотки еволюират в пряка зависимост със
степента на зрялост на гроздето.Растителните нотки(зелена чушка) постепенно изчезват,
за сметка на плодовите. Те еволюират непрекъснато.В началото доминират нотки на чемшир,след това следват цитрусови плодове,а при презряло грозде екзотични плодове.
Според Австралийския институт за изследване на вината в Аделаида-типичният вкусов дескриптор на чушка в сира от Австралия се дължи на "rotundone(terpene bicyclique)-едно
от най-мощните ароматични съединения. Учените от Аделаида откриват този алкалоид не само във вината от сорта сира, но и в много подправки:черен и бял пипер, орегано, розмарин,
босилек, мащерка и здравец. Терпени се съдържат още в растенията от сем. Хвойнови и в ня
кои смоли (тамян).
Ароматът на черен пипер в австралийскката сира пък се дължи на сложни взаимоотношения на много химични компоненти, включително алкалоида пиперин и свързаните с него алкалоиди, които предизвикват пикантното усещане за топлина в устата.
Това хвърля светлина върху ароматната експресия на австралийската сира.( 1/3 от терит. на Австралия е пустинна, а климата и тропичен и субтропичен.(съответно по-високи стойнос
ти на средногодишната температура.)
Като структура, стил,органолептичен профил-френската сира и авсралийският шираз са много различни.
Климатични промени: имайки предвид глобалното затопляне,според някои изследвания сирата би могла да се отглежда не само в долината на Рона, но и в Бордо, Коняк и Лоара при
повишаване с 2 градуса от сегашните средни стойности, а при ръст от 3-4 гр. дори в Шампан,Елзсас,защо не и във Великобритания! В традиционните райони пък трябва да се из
бегне ефектът от глобалното затопляне чрез регулиране на листната маса или чрез промяна
на гъстотата на засажданите растения,за да запазят типичността на своите вина.
Датата на гроздобера е особено важна за вкусовия профил на сирата при производството на розе. Тя влияе както на PH на виното, така и на цвета. При експерименти с различни видове мацерации са се получили интересни резултати:
а) къса -от 2 до 8 часа при 12 градуса
б) къса - при 18 градуса
в) дълга -от 6 до 20 часа при 12гр
г) дълга- при 18гр.
Колкото мацерацията е по- дълга, толкова и PH на сирата е по- високо.Удължаването на мацерацията на сирата води до понижаване на киселинността при ранен гроздобер.
Ефектът на зрелостта на гроздето(сира) е доминиращ:колкото гроздоберът е по- късен, толкова съдържанието на алкохол и PH са по-високи и цветът е по- интензивен.
Освен продължителността на мацерацията влияние имат още-продължителността на пресо
ване на гроздето, изборът на ензими,SO2 и избистряне на виното.Бавното пълнене на преса-
та има ефект близък до мацерацията, а SO2 благоприятства извличането на антоцианите.
Диметиловият сулфид се появява по време на винификацията и консервацията на сирата.Той усилва аромата на червени плодове и се характризира с нотки на трюфел,черна маслина и горски храсталак. Тази субстанция присъства в аромата и на други сортове-grenache,petit et gros manseng. Нейния праг се обуславя от различни фактори-съдържание на алкохол, PH,процент на редуцирано захарно съдържание, наситеност на полфеноли и др.
Неговото ароматно влияние зависи от концентрацията му: при белите вина той развива нотки на аспержи, царевица и меласа, а при червените усилва аромата на червени плодове-касис, ягода и малина.

Saint Vinsaint

Шампанизирана козметика

Разликата между конвенционалните кремове(екстракт от лозови листа и гроздови семки)и тези със състав от шампанско идва от двойната ферментация на виното.Благодарение на нея,компонентите на шампанското се обогатяват с нова суперактивна енергия,способна да създаде хармонична симбиоза на ензимите и клетките на кожата. Създателите на тази козметика са Aline и Ludobic Beaulieu-шампеноазци от Marne. (Алин е биохимик, а Людовик собственик на фармацевтично предприятие.)

Брандът носи името Elays и включва пълна гама от дневни и вечерни кремове.
Шампанското,което е богато на витамините В_1, В_2, В_5, B₉ ,В₁₂ ,C, PP,ензими и антиоксиданти,осигурява антисептичен и терапевтичен ефект върху кожата. Малко известно е, че шампанското е ефикасно средство срещу целулит като стимулира лимфатичната циркулация.Мозъкът и сърцето отделят диуретични хормони,които втечяват кръвта. Диуретичното действие на шампанското ускорява елиминирането на някои хранителни излишъци,облекчавайки подуването на корема,а също води и до разграждане на мазнините. Със съдържанието на цинк,фосфор и литий шампанското е дори и антидепресант.Киселините Alpha Hydroxy Acides ( AHA) имат силно подчертан хидратиращ ефект и помагат за регенерирането на кожните клетки.
Гамата Elays е чудесна реплика на очакванията на дамите за запазване на тяхната младост и красота.

De Gusti (абревиатура от дегустация)

Това е името на специална бисквита, създадена за дегустиране на шампанско
и бяло вино.Малка и миниатюрна, но хрупкава.Паскал Фурше от Реимс е създателят на
този продукт. Известен като експерт-гурман, той разработва своята идея съвместно с френски енолози и италиански хлебар. Идеята е да се почисти небцето между две вина. Бисквитата е по-неутрална от хляба, с по-ниско съдържание на мая и по- базсолна от традиционната аперитивна такава.Става дума за технически продукт, а не за средство за удоволствие-предназначена е за професионалисти. Единствен недостатък- походяща е само за шампанско и бели вина !


Валери Смилянов

Viticulturist

Не всеки пие вино. Но има и хора които му се отдават за цял живот. Те обичат да говорят за вино, да обикалят из винарските изби и лозя, имаики желание да научат всичко възможно за тази древна и почитана напитка. Хората, които наистина са очаровани от виното, и които са заинтригувани не само от вкуса, а и от науката за вино, често стават viticulturists.
 Viticulturists са учени, които изследват развитието на гроздето. Повечето  време са из лозята в изследване и проучване на различните сортове грозде за винопроизводство,стафиди и фармацията. Работата им започва от избора на място за създаване и отглеждане на лозя, почва и климат отговарящ за дадения сорт, начини на напояване, торене, размножаване и селекция.Те работят съвместно с винопроизводителите, като се стремят да осигурят най-добрите технологични характеристики на гроздето за производство на вино.Също така се занимават и с отглеждането на подходящи сортове грозде за стафиди, сокове.В процеса на работа с грозде те са отговорни за всичко, повишаване качеството на лозята, извършването на правилни резитби, както и насърчаване растежа на сладко, вкусно грозде. Някои viticulturists работят изключително с определени сортове грозде. Участват в обиколки из лозята, като спомагат за повишаване на винения туризъм, посещават международни панаири, други лозя по целия свят и се запознават с новите технологии и традиции в производството на грозде и вино.
Освен, че отговаря за гроздето, viticulturists също така участва и в екологосъобразното земеделие. Те трябва да се борят с вредителите, ерозия на почвата и болести, и винаги са готови да се справят с естествени и безопасни начини, и да решат тези проблеми.
Viticulturists работи в тясно сътрудничество с енолози, заедно работят в лозята, и се грижат да расте здраво, вкусно грозде.Винопроизводителя може да бъде най-талантливия, но ако viticulturist не е толкова добър, виното ще бъде кисел гроздов сок в красива бутилка.

Вино от бутилка

Всеки един човек знае, че виното е качествен продукт получен от грозде при преминала алкохолна ферментация.Всеки човек обича сладостта от гроздето.Тази захар след като ферментира се превръща в алкохол.Но не това е важното, а като цяло напитката вино е продукт, който не само служи да те опияни, а също така за да достави удоволствие от прекрасните аромати и вкусове които може да срещнете.При положение, че всеки втори обича вино се явява едно питане - защо не си купува вино в бутилка след като го харесва?Българския народ вижда тази напитка като средство и удоволствие да се напие и омая, отколкото да се помъчи да усети вкусът и аромата, стила на виното.Във всеки един магазин ще срещнете стотици бутилки вино на различни винарски изби, но кажете ми говорят ли ви нещо, казват ли ви изберете мен.Не - те мълчат, чакат някой да посегне към тях, и в момента в който хваща човешка ръка, самата бутилка леко и приятно ви се усмихва когато насочвате етикета и към вас.Казаното досега също не може да ви подскаже, че виното е добро, че вие ще сте доволни от добрата покупка.Продължавате да четете етикета, виждате надпис Пино Ноар - ах,какво пък значи това!Четете изба Копса - и оставате също така учудени това българска изба ли е или някоя италианска.Така четеш всички надписи и не разбирайки смисъла и значението им, оставяш бутилката и ядосано решаваш да вземеш някоя бира или високо алкохолна напитка.
За тази постъпка, която проявявате сте си виновни вие, които четете тази статия.Не ви обвинявам, а искам да ви кажа, всичко на този свят е по-добро ако има информация за това което купувате.Ако знаехте че Пино ноар е френски сорт, червен цвят, с прекрасни аромати на червени плодове-ягода, малина, пикантни подправки.Ако знаехте, че винарска изба Копса е нова на българския пазар и се намира в Карловския край, произвежда бели и червени вина,ако имате малко повече знания за технологията , традицията, производството на вино всичко това щеше да ви помогне да вземете тази бутилка.Приемете виното като наука, която обхваща два отрасъла - производство на грозде и вино.Два отрасъла от които страната ни може много да печели.
През 50 години страната ни е била на четвърто място по производство на вино в Европа.Сега 60% е износ,продадено на ниска цена.А за качеството си може да заслужи по добра цена.Излиза така, че чужденците пият нашето вино и се хвалят, че е направено от тях.Ние сме страна с добри климатични условия за отглеждане на грозде и производство на вино.Този отрасъл тепърва здраво и мощно ще бъде субсидиран от държавата ни, ще търпи промени, които да спомогнат за увеличаване на консумацията, промотиране на виното, и туризъм.
Искам да запомните едно!Ако искаме виното да се прочуе, и да е достъпно за всеки един българин, трябва да започнем да избираме по качествено вино от бутилка, наливно от bag-in-box.По този начин самите винопроизводители ще започнат да премахват по евтините си вина, ще избират по качествено грозде за производство, а самите консуматори ще започнат да подобряват своята винена култура, и всичко това трябва да стане тук в родната ни България от самите нас!

Карл Лагерфелд и Дом Периньон

Прочутият дизайнер преди време създаде кутия за розово шампанско Dom Perignon.Вдъхновен от идеята за калъф на китара – отвън с нежен и чувствен цвят на праскова, а отвътре тапициран с розова агнешка кожа. Създателят е въплътил в този шедьовър цяла симфония от удоволствия в неговото съдържание. В действителност тази лимитирана серия включва шест бутилки от най-култовите и шикозни вина на марката Dom Perignon.Rose Vintage рек. 1966 – една бутилка, две от 1986 г. и три бутилки с година на производство 1996. Една бленувана мечта срещу скромната сума от 100 000 €.