неделя, 2 ноември 2008 г.

Речник на дегустатора

Какво ли ни казва една дегустационна характеристика?Дума като Баланс,Грапаво,Дълго и т.н,на много любители на виното не говори нищо.Ще се опитам да посоча някой от по- срещаните термини които използват дегустаторите.
*АТАКА-Първото впечатление което виното оставя по време на дегустация.Атаката на виното обикновено е свързана с усещанията,концентрирани в предната част на устната кухина,особено с върха на езика,който по принцип е първото място,до което виното се докосва.
*БАЛАНС-Хармоничен вкусов баланс на съставките на виното,като нито една не е доминираща.Синоним на хармонично.
*БИСТРО-Липсата на частици,които биха препятствали преминаване на светлина през виното.
*БЛЯСЪК-Елемент на бистротата,пълно отсъствие на колоидна материя във виното,което изглежда живо и бляскаво.
*БОГАТО-Дескриптор за вина,които предлагат изобилие на вкусовия аромат,текстурата и други сетивни възприятия.
*БРЮТ-Френски термин,който означава най-сухия вариант на шампанското,съдържащ обикновено под 10г/л захар.
*ВАНИЛИЯ-Приятният,сладникав аромат на ванилин,който се получава при съхранение на вино в дъбови бъчви.
*ВКИСНАТО-Аромат и вкус на смесица от оцетна киселина и етилацетат,наподобяващ оцет.У нас допустимите граници за съдържание на летливи киселини,изразени като оцетна,са 1,2г/л за червени вина и 1,0г/л за бели.Праговата концентрация на вкус зависи от виното и е около 0,7г/л за оцетната киселина и 0,15г/л за етилацетата.Но големите силно танинови вина понасят и по-високи концентрации.
*ВКУСОВ АРОМАТ-Ароматни съставки на виното,които се възприемат в устата.
*ГЛАДКО-Дескриптор за вино,чийто текстура не е груба или рязка.
*ГОЛО-Липсват достатъчно екстрактивни елементи.
*ГОЛЯМО-Термин на дегустаторите,показващ прекалено тяло,често комбинирано със силен плодов аромат и висок екстракт.Голямо е виното,което насища всички сетива.
*ГОРЧИВО-Недостатък при някои вина,когато после вкуса има продължителна горчивина и не трябва да се обърква с киселинността на червените сухи вина.
*ГРАПАВО-Усещане за по-висока степен на зърнистост и по-ниска степен на гладкост,което се предизвиква от движението на виното в устата.
*ГУМА-Особен аромат на органични сулфиди,получаващ се от сероводорода.
*ДРОЖДЕН ТОН-Аромат на мая или сурово тесто,особено ако виното е развалено от дрожди с окислен метаболизъм.
*ДЪБ-Наличие на аромат и вкус от дъбовата дървесина на бъчвите
*ДЪЛБОЧИНА-Характеристика на качествени вина,които създават впечатление за скрити нива на вкусове,а не са плоски и едноизмерни.
*ДЪЛГО-С достатъчно продължителни впечатления.
*ЕДНОИЗМЕРНО-Опреден ароматен и вкусов дескриптор,но липсва комплексност.
*ЕЛЕГАНТНО-Качество на вино,което се изразява по фин и деликатен начин,за разлика от интензивен или насилствен начин.
*ЗАОБЛЕНО-Добре балансирано вино с тяло и плодовитост.Заоблеността се отнася до структурата на виното,до конкретната комбинация от киселина,танин,сладкост и алкохол.
*ЗЕЛЕН-При млади вина,които не са балансирани поради излишната си киселинност или просто са произведени от не узряло грозде.Може да означава зеленикавия цвят при някои млади бели вина,дължащ се на хлорофила от гроздето.
*ЗЕЛЕНА ЧУШКА-Аромат,наподобяваш прясна зелена чушка,придаващ растителен нюанс на виното.
*ЗЕМЛИСТ-Аромати или вкусове,които напомнят на земята,като например мокра пръст,гъби,суха почва,дадени минерални аромати и други.Този термин понякога се използва като общ дескриптор за вина,които са груби и не притежават финес,но така също може да бъде качествен и престижен аромат.
*ИНТЕНЗИВНО-Когато се използва във връзка с ароматите и вкуовете на дадено вино,тази дума описва обема на тези аромати или вкусове-колко е силен ароматът на лимон в това вино например.Когато се използва за цялостния израз на виното,тази дума описва впечатлението на енергичност от виното като цяло.
*КАДИФЕНО-Дескриптор за усещане на допир или текстура на виното,чието усещане в устата е пищно.
*КАЛ-Така се наричат утайките от ферментацията или други обработки на виното и ефектът се получава,ако то е задържано излишно дълго върху тях.
*КИСЕЛИННОСТ-Показва качеството на киселинността и остротата на вкуса;наличието на приемливо ниво на киселини от гроздето(главните са винена и ябълчена)и млечна.Балансираната киселинност е желана и придава свежест на белите вина.
*КОМПЛЕКСНО-Комплексното вино има много различни аромати и вкусове и притежава сложен характер.
*КОНЦЕНТРИРАНО-Дескриптор за аромати и вкусове,коити са по-скоро гъсти и наситени,отколкото разредени.
*КОПРИНЕНО-Което притежава гъвкава гладка,гладка текстура.
*КОРКОВ ТОН-Страничен привкус на виното,получен от некачествена или плесенясала тапа.
*КРАЙ-Вкусът,който остава,след като виното напусне устната кухина.Характеризира се като къс,среден,или дълъг.
*КЪСО-С бързо затихващи впечатления
*ЛЕКО-Липса на тяло в иначе приятно вино
*МЕКО-Вино с приятен край,което не е грубо или агресивно,но обикновено е с ниска киселинност и леко сладко.
*МЕРКАПТАН-Аромат,наподобяващ лук,дължащ се на наличието на етилмеркаптан и етилсулфиди,получени от сероводорода.
*МЕТАЛЕН-Не съвсем горчиво,но с груб завършек и чувство за наличие на мед или желязо в устата.
*МИНЕРАЛЕН ХАРАКТЕР-Вино с аромати или вкусове,които напомнят за минерали,мидени черупки,камъчета.Това е широк дескриптор;в някои случаи минералния аромат или вкус на дадено вино могат да се опишат по-точно,като например напомнящи на тебешир,желязо,стомана и други.
*МИШИ ТОН-Нежелан,но устойчив аромат на 2-етил-1-пиперадиен,напомнящ мишки;матаболит е на бактериите,развиващи се в десертни и сухи вина.
*МУХЪЛ-Страничен аромат от плесенясало грозде или съхранение в мухлясали бъчви.
*МЪТНО-Наличие на колоидно размътване или плаващи частици.
*НЕУТРАЛНО-Вино,в което липсва определен даже откриваем характер.
*НОС-Характеристика на виното,определена чрез обонянието.
*НЮАНСИ-Компоненти,напомнящи на специфични аромати,например този при удар на огниво върху кремък.
*ОГРУБЕНО-Резултатът от окисление или неправилни обработки,особено при ненужен контакт с твърдите частици на гроздето,употреба на пресови фракции или излагане на въздух.Характеризира се с острота и горчивина в послевкуса.
*ОКИСЛЕНО-Вино,което е било изложено на контакт с кислород,цветът е с кафяви нюанси,липсва ароматът и вече е огрубено.Обикновено съдържанието на ацеталдехид е завишено.
*ОПАЛЕСЦИРАЩО-Колоидно размътване,което лесно се открива при по-силно осветление.
*ОСТАТЪЧНА ЗАХАР-Захар(глюкоза и/или фруктоза),която може да се открие във виното,особено ако е над 5г/л.
*ОСТРО(ПАРЛИВО)-Тръпчиво,грубо таниново несъзряло червено вино,без баланс.
*ПЕНЛИВО-Вино,наситено с въглероден двуокис.Някои германски вина съдържат достатъчно от него,за да бъде усетен,но недостатъчно,за да образува пяна.
*ПЕТРОЛ-Което притежава аромати или вкусове,напомнящи за дизелово гориво.
*ПЛОДОВ-За аромат на ябълка,кайсия,праскова,грейпфрут,лимон,ананас,ягода,банан,стафида,касис,слива,смокиня,тропически плодове,костилкови плодове(череша,вишна),червени горски плодове(червена боровинка,малина,дива ягода)черни горски плодове(къпини,боровинки)
*ПЛОДОВОСТ-Приятен и ароматен вкус на младо вино със силен сортов характер,получаващ се като комбинация от захари,киселини и аромат от гроздето.
*ПЛОСКО-Едноизмерно вино с неясен характер,на което му липсват киселини и комплексност.
*ПЛЪТНО-Добре загладено,с приятен вискозитет и достатъчно екстрактивни елементи.
*ПОДПРАВКИ-Аромат или вкус на канела,карамфил,мента,пипер,копър и др.
*ПОСЛЕВКУС-Вътрешния букет,който понякога остава в гърлото и задната част на назалните проходи,след като виното е погълнато.
*ПРАШНО-Най-ниска степен при дескрипторите за тръпчивост при пресъхващо устата вино.
*РАЗВИТИЕ-Термин,свързан с моментното състояние на цветовете,ароматите,вкусовете и допирните елементи на виното в процеса на съзряването му.То може да бъде неразвито,добре развито(съзряло,балансирано,загладено)или преразвито(презряло,преминало,разрушаващо се).
*РАЗДЕЛЯ СЕ В УСТАТА-Усещането за тръпчивост и/или свежест при вина,които нямат тяло.
*РАСТИТЕЛЕН-Аромат или вкус,напомнящ на растителност или зеленчуци:чесън,лук,камба,аспержи,зелени и черни маслини.
*СВЕЖО-Приятно изразена киселинност,без дразнене.Създава усещане за чистота и крехкост в устата.Обратното на определението свежо е меко.Свежеста обикновено е резултат от висока киселинност и затова свежите вина обикновено са със сравнително леко тяло и се съчетават добре с храна.
*СЕРЕН ДВУОКИС-Задушливата миризма на серния двуокис,ако от него е прибавено повече във виното.Една част от него е химически свързана и само свободната форма може да се усети в концентрации над 40г/л и в зависимост от киселинността на виното.
*СЛАДКО-Много плодовост или наличие на много захар.
*СМОЛИСТО-Тръпчивост подобна на тази на дъвчене на парче сурово дърво.
*СОРТОВ ХАРАКТЕР-Характеристиките на конкретен сорт грозде,характеристиките на дадено вино,дължащи се на сорта грозде,от които е направено виното.
*СУРОВО-Въздействието от много танини при липса на хармония.
*СУХО-Означава липса на захар.Сухите вина съдържат до 2г/л,но понякога,даже и да имат около 5г/л,все още са сухи на вкус.
*СЕРОВОДОРОД-Миризмата на развалени яйца,която може да се открие в трапезните вина.Получава се от редукцията на серните съединения до елементарна сяра.Открива се при ниски концентрации-до 1г/л.
*СТИПЧИВО-Дескриптор за усещането за допир на някои вина,което се характеризира с изсушаване и стягане в устата,дължащо се на танина,киселините или комбинацията от двете.
*СТРУКТУРА-Онази част от впечатлението,което остава виното,дължащо се на възприемането на структурните елементи на виното(при бялото вино-предимно алкохола,киселината и захарта).
*СТЯГАЩО-Определена липса на приплъзване между повърхностите в устата и невъзможност да се движат една спрямо друга.Това е една от характеристиките на тръпчивостта.
*СУХОВАТО-Усещане за изсушаване на устата при движение на виното в нея.
*ТАНИН-Комплексно органично съединение,намиращо се в по големи концентрации в червените вина.Играе важна роля при избистрянето на младите вина и особено при оформяне на вкусовите и допирните възприятия на виното.Придава пълнота в тялото и тръпчивост на червените вина.При сладките танина балансира захарта и облагодарява вкуса.При по-леки вина излишъкът му не е желателен.От съдържанието му до голяма степен зависи времето за съзряване на сухите червени вина.
*ТВЪРДО-Дескриптор за вина,които не са меки,но не са и груби или неподатливи;обикновено се отнася за съдържанието на танини в червените вина или на киселини в белите.
*ТРЪПЧИВОСТ-Открива се усещането за стягане в устата поради високото съдържание на танин,който обикновено се извлича от семките и ципите.Това понякога показва възможността на вината(предимно червени)да отлежават дълго.
*ТЪНКО-Липса на тяло,леко воднисто.Използва се за описание на вина,които не са плътни.
*ТЯЛО-Представа за форма и тегло на виното в устата,идваща от рецепторите за допир.Зависи от съдържанието на танини от гроздето,от дъбовата бъчва и вискозитета,който се определя от съдържанието на захар,алкохол и полимери.
*УМОРЕНО-Вино преминало апогея си,без атракция в зрителните,ароматните,вкусовите впечатления.
*ХАРАКТЕР-Комбинация от баланс и стил,но по точно отразяващ стила,например характер на шери.
*ХАРМОНИЧНО-Дескриптор за вина,които не само са добре балансирани,но и се изразяват по особено изящен начин.
*ЧИСТО-Отсъствие на чужди или странични аромати и вкусове,но не и непременно признак на високо качество.
*ЦВЕТИСТ-аромати на роза,теменужка,жасмин,мушкато,дребни бели цветчета и др.
*ЯДКА-Когато виното притежава аромат или вкус,напомнящи за ядка.Това е широк дескриптор;в някои случаи аромата или вкусът на ядка могат да се опишат по-точно като напомнящи на ядка,печени ядки,масло от ядки или на кашу,бадеми,лешници и други.
Предоставям на вниманието ви няколко винарски термина от сайта на Винпром Русе

Няма коментари: